Desalado de residuos de anchoíta salada-madurada: evaluación de la retención de nutrientes y determinación de la cinética de desalado

MARCHETTI MARION; CZERNER, MARINA; YEANNES, MARIA I.; MASSA, AGUEDA E.; MANCA EMILIO

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos( XVCYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Argentina es el principal productor de anchoíta (Engraulis anchoita) salada-madurada de la región, concentrando la mayor cantidad de saladeros en la ciudad de Mar del Plata. Se estima que la obtención de este producto genera alrededor de 6000 ton anuales de residuo, el cual no puede ser directamente reprocesado para la obtención de harina y aceite de pescado debido a su alto contenido de NaCl. Así, los saladeros descartan el residuo al predio de disposición final municipal con un costo asociado. Esta práctica es cuestionable debido al importante impacto ambiental originado y por ello el sector industrial ha mostrado interés en la generación de alternativas para la reutilización de este residuo. En este aspecto, el elevado contenido de sal (14-20%) es limitante para la aplicación de las tecnologías convencionales y por ello se plantea como necesaria una etapa previa de desalado. En este trabajo se estudia el desalado bajo distintas condiciones experimentales con el objetivo de obtener información que permita diseñar un proceso adecuado, considerando el tipo y tiempo de proceso, la racionalización de agua/salmuera a utilizar y el efecto sobre la retención de proteínas y ácidos grasos. Para ello, se realizó por un lado, una serie de experiencias de desalado en soluciones de distinta concentración de NaCl (0, 1, 3 y 5%) y por otro experiencias de desalado en etapas, utilizando agua pura en cada una de ellas (relación residuos:solución de desalado 1:2). Se extrajeron muestras a distintos tiempos de desalado y se determinó humedad y contenido de NaCl. Además, se determinó la composición química proximal y el perfil de ácidos grasos en el residuo fresco, en el desalado y en la salmuera residual a fin de evaluar la retención de macronutrientes de interés durante el proceso. Del análisis fisicoquímico del residuo fresco se destaca el elevado contenido de proteínas (12.8 %) y el interesante perfil de AG, con un 21.8% de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales cerca del 65% corresponden a EPA+DHA. El desalado en etapas resultó más efectivo para la reducción del contenido de NaCl de los residuos, alcanzando valores finales de 1.7 % mientras que la operación en una única etapa permitió reducir el tenor salino hasta un 5.7%. Se registró una leve pérdida de proteínas y de lípidos hacia la salmuera, cuyos contenidos fueron 9.4-14.2% y 3.8-4.9%, respectivamente. Por su parte, la composición en AG no se vio modificada significativamente con respecto a la del residuo salado sin tratar. Los resultados obtenidos en cuanto al elevado contenido de macronutrientes de interés en el residuo ratifican la potencialidad de su uso para la obtención de harina de pescado u otros subproductos con agregado de valor, tales como hidrolizados proteicos, ensilados, etc. Por otra parte, los parámetros cinéticos obtenidos mediante la aplicación de modelos sencillos (Peleg y de Zugarramurdi & Lupín, R2>0.769) permitirán llevar a cabo el diseño del proceso, optimizando tiempo de desalado y generación se salmuera residual.