IIMYC   23581
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y COSTERAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Obtención y caracterización de hidrolizado proteico del langostino argentino Pleoticus muelleri
Autor/es:
PEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES; HARÁN NORA SELMA; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FERNÁNDEZ GIMENEZ, ANALIA VERÓNICA
Lugar:
Ushuaia
Reunión:
Congreso; IX Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar; 2015
Institución organizadora:
CADIC-CONICET-UNTDF
Resumen:
El langostino Pleoticus muelleri es una especie de gran importancia económica para nuestro país. Se comercializa clasificado por tamaño, fundamentalmente enteros congelados y en menor escala las colas (sin cabezas). Esta última forma de comercialización genera una considerable cantidad de residuos sólidos que poseen compuestos con propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas, potencialmente aplicables en distintos sectores industriales. El objetivo de este trabajo fue elaborar hidrolizados proteicos de langostino usando las enzimas digestivas de la especie y evaluar sus propiedades. Para ello, se molieron cefalotórax en agua destilada (1:1) y se elaboraron tres hidrolizados según el método de Bezerra (2000). Dos de ellos con el agregado de1 y 2%v/v de enzimas proteolíticas propias (H1 y H2) y otro sin enzima adicional (H0). Se tomaron alícuotas a distintos tiempos (0; 10; 20; 30; 40; 50; 60 y 90 minutos) y se evaluó el grado de hidrolisis usando el reactivo de Folin & Ciocalteu. Además se determinó la composición proximal y el perfil de aminoácidos. En los primeros 10 minutos todos los tratamientos incrementan exponencialmente su grado de hidrólisis, llegando a valores de 30% (H0 y H1) y 55% (H2). A los 30 minutos, todos alcanzan su valor máximo, 40% de hidrolisis para H0 y H1 y 70% para H2. La composición proximal fue: 65,01% de proteína en base seca y 10,4% de lípidos y el perfil de aminoácidos evidenció un mayor porcentaje de ácido glutámico, lisina, alanina y glicina. La obtención de hidrolizados proteicos utilizando enzimas endógenas, en reemplazo de aditivos químicos que producen sustancias toxicas o enzimas comerciales costosas, resulta una alternativa económica y eficaz. Los hidrolizados obtenidos en el presente trabajo, pueden tener aplicación como aditivos alimentarios, debido al contenido de ácido glutámico (resaltador de sabores) y alanina, glicina (endulzantes), además también podrían ser utilizados como suplementos dietarios en la alimentación animal.Sesión. Fisiología y Genética de Poblaciones. Recursos pesqueros, pesquerías y manejo ecosistémico. Impacto antrópico en los ecosistemas.