Patagonia Fungi senderos y sabores

PILDAIN MARÍA BELÉN; BARROETAVEÑA CAROLINA

Uso sostenible de la biodiversidad en bosques nativos de Argentina

UNLP

Año: 2024; p. 263 - 278

Los hongos son un alimento muy apreciado en diferentes lugares del mundo cuyo consumo ha aumentado en los últimos años. Su valor culinario y comercial se debe a que, además de poseer aromas, sabores, colores, formas y texturas particulares, contienen numerosas sustancias nutritivas y otras que pueden ser beneficiosas para la salud. Solo en Patagonia existen más de 30 especies comestibles de hongos silvestres y cultivados. Pero, lamentablemente, Argentina no es un país micófago, el consumo de hongos comestibles promedio per cápita es de 100 gr/hab/año, 40 veces menor que el europeo (Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, Ministerio de Salud 2005). La micofobia o fungofobia nos caracteriza en general, debido al miedo a lo desconocido. En nuestro país existe una escuela micológica de larga data, iniciada por Spegazzini y continuada a través de grupos de investigación en universidades e institutos de C y T. Actualmente se describen centenares de especies nuevas de hongos por año, se encuentran nuevos antibióticos y materiales provenientes de ellos pero aun así resultan desconocidos para la gran mayoría de la sociedad (Gamundi et al. 2017). Entonces, ¿Cómo valorara los hongos? ¿Cómo incluirlos en nuestra dieta? ¿Cómo incorporarlos a nuestra realidad productiva? Son preguntas que unen a la micología (ciencia que estudia a los hongos) y la cultura, en lo que podríamos llamar cultura micológica en un marco de transferencia de información y apropiación social del conocimiento.Los hongos comestibles constituyen uno de los productos forestales no madereros más característicos que ofrecen los ambientes de bosque nativo e implantado y las praderas andinopatagónicas (Figura 1); se trata de productos naturales, saludables y sustentables ligados a las buenas prácticas de cosecha, con un mercado potencial muy prometedor, que es necesario desarrollar. En los ambientes boscosos de Patagonia existe una ruralidad con características culturales y productivas muy particulares que se encuentra frente a procesos de cambio, y donde surgen nuevas estrategias para reinterpretar su potencial productivo en el mundo contemporáneo. Entre dichas acciones destaca el turismo en el espacio rural, actividad basada en el patrimonio biocultural que ostenta el bosque respecto a las ciudades. Muchas de las especies de hongos comestibles son novedosas y únicamente presentes en nuestros bosques, por lo que constituyen productos con una fuerte identidad patagónica y forman parte del saber cultural de los lugareños nativos, mapuches y criollos que conocen los sitios de buena fructificación, los momentos de cosecha y modos ancestrales de preparación y consumo. La disponibilidad estrictamente estacional de hongos silvestres en la región (la fructificación ocurre en el otoño (abril–mayo) o la primavera (octubre-noviembre)), brinda una oportunidad al desarrollo de ofertas vinculadas al turismo para meses de temporada baja. A su vez, las técnicas de preservación adecuadas permiten almacenar y disponer del recurso durante todo el año.