Preparación de leche con alto contenido de calcio, bajo contenido de lactosa y bajo costo

FINA BL; BRUN LR; RIGALLI A

Buenos Aires

Congreso; Reunión Anual de la Asociación Argentina de Osteología y Metabolismo Mineral; 2014

AAOMM

Los lácteos son la principal fuente de calcio (Ca), sin embargo en Argentina existe una entre un 10-35% de ingesta insuficiente. El alto costo y la pérdida del hábito de consumo de leche por problemas gastrointestinales como intolerancia a la lactosa, contribuyen al bajo consumo de Ca. Esto afecta negativamente el tejido óseo incrementando el riesgo de osteoporosis y fracturas. Productos comerciales como el yogourt se relacionan con menores alteraciones gastrointestinales pero su costo es elevado. La utilización doméstica de microorganismos con fines de producir leches fermentadas no es habitual pero su implementación es sencilla, de bajo costo y sin problemas de contaminación. La falta de directivas precisas con fundamento científico colabora para que esta práctica no se realice. El kefir es un conjunto de microorganismos que fermentan la lactosa, de fácil obtención y mantenimiento. Por otro lado, la cáscara de huevo es una fuente natural de Ca que se desecha. Este trabajo propone desarrollar una bebida láctea tratada con kefir, de bajo contenido en lactosa, enriquecida en Ca a partir de cáscara de huevo y de preparación doméstica. Se midieron durante 1185 min pH, lactosa y Ca de la leche en diferentes situaciones: A- Leche sin tratamiento (L), B- Leche adicionada con 200mg de cáscara de huevo molida (LCa), C- Leche adicionada con 2,5ml de gránulos de kefir (LK) y D- Leche adicionada con 200mg de cáscara de huevo molida y 2,5ml de gránulos de kefir (LCaK). Posteriormente, se preparó el lácteo de acuerdo al experimento anterior (LCaK) pero utilizando elementos hallados a nivel doméstico y se extrajeron muestras durante un mes para medir Ca y lactosa. Por último, se determinó Ca en orina de 24h en voluntarios que ingirieron LCaK y se comparó con la calciuria basal al ingerir L (t de Student). El análisis a lo largo del tiempo se realizó con ANOVA a dos criterios con postest LSD. Se consideraron diferencias significativas si p<0,05 (*). Luego de 730 min se observó disminución significativa del pH en los grupos LK y LCaK en comparación con L y LCa. El contenido de lactosa disminuyó significativamente en los grupos tratados con kefir (LK: -12,7±2,49% y LCaK: -15,9±3,28%). Por ultimo, el Ca de los grupos L, LCa y LK no se modificó en el tiempo, pero el grupo LCaK mostró un aumento significativo en el contenido de Ca (42,1±16,18%). El contenido de Ca (mg/dl) en las preparaciones con material doméstico fue significativamente mayor en comparación con la leche sin tratamiento ( LCaK 120±18,2*; L 98±5.9) y el contenido de lactosa (mg/dl) fue significativamente menor (LCaK 3,1±0,43*; L 4,2±0,44), t de Student, p<0,05. El lácteo no se contamina con otros microorganismos aun fuera de la heladera y una vez adquirido su mantenimiento es prácticamente indefinido. En los voluntarios, la calciuria basal fue significativamente menor que cuando se consumió el mismo volumen de LCaK, indicando esto que el Ca sería biodisponible. La textura y acidez del lácteo no fueron impedimentos para consumirlo, siendo variable la aceptación. En algunos casos la acidez es una característica que produce algún rechazo. Se concluye que el tratamiento con kefir y adición de cáscara de huevo permite obtener un lácteo de menor contenido de lactosa y mayor contenido de calcio, pudiéndose preparar a nivel doméstico de manera sencilla y sin contaminación. Esta bebida permitirá incrementar la ingesta de Ca en personas con intolerancia a la lactosa, especialmente en aquellas de bajos recursos.