Empleo de la cáscara de huevo como suplemento dietario de calcio.

DRI N; BRUN LR; DI LORETO V; LUPO M; RIGALLI A

Rosario

Congreso; XXI Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2011

Sociedad de Biología de Rosario

La deficiencia de calcio (Ca) en la dieta es un problema habitual de salud. La ingesta de Ca con los lácteos es el medio más adecuado pero no siempre se consumen en cantidad adecuada. La suplementación con comprimidos presenta elevado costo y dificultades de adherencia al tratamiento. La bibliografía existente indica que una cáscara de huevo tiene una importante cantidad de Ca. Su administración a mujeres postmenopáusicas logró aumentar la DMO, pero no se informa sobre la forma de procesamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar el contenido mineral de la cáscara de huevo, la biodisponibilidad del Ca y su procesamiento para la adición a los alimentos. Se evaluaron 16 cáscaras de huevo, 8 de campo y 8 de criadero, sin diferencias entre ellos. Se disolvieron en medio ácido (vinagre comercial) y se determinó el contenido mineral (%, media±DS) del peso seco de cáscara. Se determinó el contenido de Ca y estroncio por absorción atómica, fosfato por espectrofotometría, fluoruro por potenciometría directa, sodio y potasio por fotometría de llama y sulfato por precipitación con sulfato de bario. El carbonato se midió a través de los moles de CO2 producido por una masa conocida de cáscara. La materia orgánica se determinó por diferencia de peso de la cáscara antes y después de la calcinación. La biodisponibilidad se evalúo en ratas Sprague Dawley adultas las cuales fueron alimentadas con dieta sintética normocálcica (AIN93). El Ca fue aportado con carbonato de Ca (control) o con cáscara de huevo pulverizada (tratados). Se evalúo la abosrción de Ca (%) in vivo empleando la siguiente fórmula: %Ca= [(Ca ingerido - Ca excretado en heces) x 100] / (Ca ingerido). Resultados: materia orgánica: 16.2±4.6; materia inorgánica = calcio: 38.2±3.5 (2.02±0.42 g); carbonato: 44.3±3.2; sodio: 0.51±0.09; fosfato: 0.44±0.06; sulfato: 0.32±0.07; potasio: 0.14±0.05; estroncio: 0.14±0.02, flúor: 1.8x10-6±1.1x10-6. La disolución de una cáscara completa se puede llevar a cabo por tratamiento con 215±32 ml de vinagre durante 48 hs, solución que luego puede adicionarse a alimentos. Se comprobó que el Ca a partir de la cáscara de huevo se absorbe de la misma manera comparado con carbonato de Ca (control: 58.3±16.9% vs tratado: 62.1±16.0%). Se concluye que la cáscara de huevo es un buen suplemento de Ca, de fácil preparación. Resta aún evaluar las características organolépticas de platos de cocina característicos que hayan sido suplementados con esta preparación. Proyecto financiado por Secretaria de Ciencia Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe como tema de interés provincial.