Efecto de diferentes procesos de cocción sobre las proteínas presentes en ajos comunes y biofortificados con selenio

PEREZ, MARIA B.; AVILA MANIERO, MARIANGELES; WUILLOUD, RODOLFO G.

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERIA Y CIENCIAS APLICADAS (CLICAP 2015); 2015

Universidad Nacional de Cuyo

El ajo (Allium sativum L.) es conocido por sus efectos beneficiosos (anticoagulante, vasodilatador, reductor de grasa y colesterol, germicida, antiinflamatorio y anticancerígeno), además tiene la capacidad de bioacumular Selenio (Se), un elemento esencial para humanos, con propiedades antioxidantes y anticancerígenas. El cual se encuentra formando uniones químicas con proteínas. El consumo de ajo procesado (picado y cocido) se ha incrementado en estos años en comparación con el ajo crudo. Sin embargo el procesamiento puede afectar la actividad biológica del ajo, por ejemplo reacciones como la de Maillard, modifican la estructura de componentes bioactivos como las proteínas. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes métodos de cocción en los perfiles proteicos de ajo común y biofortificado con Se, este último resultante de la acumulación del elemento frente a una exposición controlada de la planta de ajo. El desarrollo del trabajo consistió en tomar dos muestras de ajo (testigo y biofortificada con Se -19,820 μg Se g-1 ajo), las que se sometieron a cuatro procedimientos de cocción: Agua hirviendo durante 10 min; Vapor durante 10 min; Horno (180º) durante 10 min; Microondas (800 W) durante 3 min; Aceite de girasol (175º) durante 3 min. Luego de la cocción, las muestras fueron liofilizadas, mientras que las tratadas con aceite, debieron lavarse con hexano para eliminar previamente el aceite remanente. A continuación se realizó una extracción con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,05 M durante 1 hora bajo agitación y se centrifugó (3500 rpm por 10 min). Se filtró el sobrenadante mediante un filtro de Poli éter sulfona (0,22 μm). Finalmente las muestras fueron analizadas por cromatografía líquida de exclusión por tamaño (SEC) con detección UVVisible (280 nm) utilizando como fase móvil una solución de Tris 0,05 M a pH 7,3. Al analizar lo perfiles cromatográficos obtenidos, no se observan diferencias significativas entre aquellos obtenidos para las muestras testigo y biofortificada. Sin embargo, si se observan diferencias en los cromatogramas de los diferentes procesos de cocción. Siendo las diferencias más importantes observadas en las muestras cocinadas en horno, microondas y aceite. El Se es metabolizado en el ajo sin afectar los perfiles proteicos. Sin embargo, las altas temperaturas generadas durante la cocción en horno, microondas y aceite, provocan que estas estructuras se modifiquen, pudiendo perder parte de las propiedades beneficiosas que el ajo posee.