Evaluación de la seguridad oral y funcionalidad intestinal de cepas de L. fermentum aisladas de queso costeño Colombiano

PUNTILLO, M.; ODDI, S.; LOYEAU, P.; GUTIERREZ CASTAÑEDA, C.; VINDEROLA G.; REINEHIMER, J.

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología y XIV Congreso Argentino de Microbiología ALAM-CAM; 2016

El queso costeño Colombiano es un producto artesanal propio de la cultura gastronómica de la Región Caribe de Colombia, el cual ha sido propuesto como un producto promisorio para ser estandarizado y producido bajo un esquema de ?Marca Colectiva?, de manera que el productor pueda obtener un mayor valor económico al estandarizar la calidad del producto. En un estudio previo, y con el objeto de formular un cultivo iniciador para este queso, se aislaron e identificaron bacterias lácticas autóctonas a partir de muestras provenientes de fábricas queseras (departamento del Atlántico). Se obtuvieron 15 aislados que fueron identificados (secuenciación 16S rRNA y el gen que codifica el tRNA de la fenilalanina sintasa (pheS)) como pertenecientes a las especies Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, L. rhamnosus, P. pentosaceus y Lactobacillus fermentum. Evaluaciones del perfil de acidificación y producción de aromas en leche, permitieron seleccionar a las cepas L. fermentum 6, 10, 14 y 15 como las más promisorios para reproducir las características sensoriales del queso costeño. Debido a que cualquier nuevo aislamiento microbiano que se pretenda utilizar en alimentos debe ser evaluado desde el punto de vista de su seguridad oral (ausencia de traslocación, actividad hemolítica, resistencia a ATB, etc), y debido a que muchas cepas del género Lactobacillus poseen propiedades probióticas, el objetivo de este estudio fue determinar uno de los parámetros de seguridad oral (traslocación) y la funcionalidad intestinal de las cepas de L. fermentum (mediada por IgA), de modo de determinar si las mismas podrían revestir un doble rol: como cultivos iniciadores de quesos y a la vez como probióticos. Ratones BALB/c (6 animales/grupo) recibieron durante 7 días consecutivos 109 UFC/día/animal de cada una de las cepas en estudio. Los animales fueron sacrificados y se determinó la traslocación a sangre, hígado y bazo (siembra de tejidos en agar ABRV). El fluido intestinal se obtuvo por lavado con PBS para la determinación de IgA-secretoria mediante ELISA. La inducción de IgA a nivel intestinal podría ser un primer indicador del potencial probiótico (aumento de defensas intestinales) de las cepas. No se observaron diferencias significativas en los niveles de IgA-secretoria en el lumen de los animales que recibieron las cepas en estudio respecto al control. No se observaron diferencias en el peso corporal, de hígado (ausencia de hepatomegalia) y bazo (ausencia de esplenomegalia) entre los grupos, ni traslocación, excepto para la cepa L. fermentum 15 donde se observaron 1, 2, 3 y 86 UFC/g de hígado en 4 de los 6 animales. Si bien las cepas no demostraron la capacidad de inducir IgA-S (para el período de tiempo evaluado), L. fermentum 6, 10 y 14 demostraron ser seguras para su consumo, sugiriendo así que podrían seguir adelante los estudios tendientes a formular un cultivo iniciador que permita estandarizar la calidad y valorizar el queso costeño Colombiano.