Caracterización de microsilos de maíz inoculados con bacterias lácticas autóctonas secadas spray

BORGO, M.F; VINDEROLA C.G.; BINETTI, A.; TAVELLA, A.; REINHEIMER, J.; BURNS, P.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación del material vegetal que produce mayoritariamente ácido láctico y como consecuencia una disminución del pH bajo condiciones anaeróbicas. Si bien la fermentación láctica puede tener lugar por la actividad espontánea de la microflora autóctona naturalmente presente en el forraje, también puede inducirse, controlarse y estandarizarse mediante el empleo de inoculantes para silos, constituidos principalmente por lactobacilos, logrando beneficios nutricionales y económicos en relación a la fermentación espontánea. En un trabajo previo se logró el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas a partir de silos naturales de maíz. El objetivo de este trabajo fue evaluar la performance en microsilos de maíz de 3 cepas (Lactobacillus plantarum Ls71, Pediococcus acidilactici Ls72 y Lactobacillus buchneri Ls141) secadas spray. Los cultivos obtenidos por secado spray (en WPC-maltodextrina 20%), se resuspendieron en agua estéril y se inocularon por aspersión sobre maíz picado (5 x 106 UFC/g). El material se alicuotó al vacío (400 g), y se conservó a 25°C durante 60 días. Las muestras fueron: 1) Control (material trillado + agua), 2) Sustrato (material trillado + suspensión de WPC-maltodextrina 20%), 3) Enzima (material trillado + suspensión de enzima celulasa 0,05% p/p), 4) Mix (material trillado + cultivos secados spray) y 5) Mix-enzima (material trillado + cultivos secados spray + enzima). A los 0, 4, 7, 30 y 60 días de almacenamiento se midió el pH y a los días 0, 30 y 60 se realizó el recuento de bacterias totales en agar MRS y de mohos y levaduras. A los 30 días se analizó materia seca, pH, % NNH3/NT y % de proteína bruta (%PB), mientras que a 60 días también se analizó cenizas (% Cz), fibra detergente neutra (% FDN), fibra detergente ácida (% FDA), % NNIDA/NT y contenido energético (EM). Luego de 4 días de elaboración de los microsilos se observó un descenso más rápido del pH en las dos muestras que fueron inoculadas (M y ME) y un mayor control de mohos y levaduras desde los 30 días de almacenamiento. A los 60 días, las 3 muestras no inoculadas (C, S y E) presentaron un nivel > 5 órdenes log de levaduras mientras que no se detectaron colonias para las muestras inoculadas (< 1 orden log). En cuanto al análisis químico de los microsilos, se observó que la adición de las cepas de BAL o la combinación BAL-enzima mejoró algunos de los parámetros relacionados a la calidad fisicoquímica de los silos de maíz. Si bien se necesitan ensayos complementarios, se concluye que las cepas tienen potencial tecnológico para su aplicación como inoculantes para silos de maíz.