INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Utilización de suero de quesería para la producción de biomasa y secado spray de lactobacilos probióticos
Autor/es:
LAVARI L; PAEZ, R.; CUATRIN, A; REINHEIMER, J.; VINDEROLA G
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; 126. XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El suero de queso es el líquido amarillento producido durante la elaboración tradicional de queso, luego de producida la coagulación y separación de la caseína. Este efluente posee una carga orgánica relativamente alta debido principalmente a la presencia de lactosa y de las denominadas proteínas de suero. Sin embargo, el suero es a la vez un insumo con alto valor nutricional y punto de partida para la obtención de fracciones de interés comercial, como el concentrado de proteínas de suero, de cuyo proceso se obtiene otro efluente, el permeado de suero. A partir de las proteínas del suero se puede obtener también ricota, de cuyo proceso se origina un tercer efluente, el suero de ricota. El objetivo de este trabajo fue evaluar la factibilidad de uso de estos efluentes de la industria láctea como medio de crecimiento de lactobacilos probióticos autóctonos y posteriormente evaluar la factibilidad del empleo de suero de queso como agente termoprotector para la deshidratación de estos lactobacilos por secado spray. Se utilizaron las cepas Lactobacillus paracasei JP1, L. rhamnosus 64 y L. gasseri 37, tres cepas de la colección del INLAIN con potencial probiótico demostrado en estudios previos en ratones de laboratorio (capacidad de aumentar la IgA a nivel de la mucosa intestinal). Se evaluó el desarrollo de las cepas en un medio de cultivo transparente con una composición similar al MRS comercial (medio de referencia) y en suero de queso y ricota y en permeado de suero, adicionados o no de 2% de glucosa o 0,3% de extracto de levadura. Los cultivos de lactobacilos obtenidos en el medio transparente se resuspendieron en una solución al 10% (p/v) de suero de queso/almidón (1:1) y se deshidrataron en un minisecadero spray Buchi B290, en condiciones operativas previamente optimizadas mediante superficie de respuesta, utilizando las variables T de salida y % de humedad de los polvos como variables de salida y T de entrada y caudal como variables de ajuste. La cepa L. rhamnosus 64 fue capaz de desarrollar de forma satisfactoria en todos los medios ensayados, siendo solamente el suero de queso el sustrato que permitió un adecuado desarrollo de todas las cepas en estudio. Esta cepa además resultó la que mejor se adaptó al tanto al proceso de secado spray (la pérdida de viabilidad celular resultó ser no significativa solamente para esta cepa) como al almacenamiento de los polvos obtenidos, mostrando una reducción en el número de células viables menor a 1 orden logarítmico, luego de 2 meses de almacenamiento a 5°C de los polvos resultantes. L. rhamnosus 64 es una cepa adecuada para la producción de biomasa en suero de queso y para ser secada spray en este sustrato, confiriéndole así a este efluente un doble uso. Las condiciones de crecimiento y secado spray deben aún optimizarse para lograr mayores niveles de biomasa y una vida útil más prolongada de los polvos obtenidos.