INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Potencial funcional de un aditivo alimentario obtenido por fermentación controlada de suero de manteca y leche
Autor/es:
HAAG E; REINHEIMER, J.; BECCARIA, A.; VINDEROLA, C.G.; BINETTI, A
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Resumen:
Ciertas fracciones libres de
células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de
estimular la respuesta inmune intestinal y de prevenir infecciones entéricas.
En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de
bajo costo de la industria láctea, es tan adecuado como la leche para el
desarrollo de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un
aditivo funcional en polvo (secado spray) a partir de la fracción libre de
células de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar,
obtenido por fermentación de leche. Se utilizó la cepa L. delbrueckii subsp. lactis
210 (altamente proteolítica, colección INLAIN) para fermentar suero de manteca
(16% p/v) y leche (15 % p/v) a pH 6,0 controlado (Ca(OH)2 como
control externo de pH) en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. Se
recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación. Una fracción de
la misma se acidificó (pH 4,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa)
la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el
contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. La otra fracción, sin
acidificar, se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Ratones BALB/c
recibieron (intubación intragástrica, 6 días) la FLC (200 µl/día/ratón) o el equivalente del polvo
secado spray disuelto en agua. Al final de cada período de alimentación, los
animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Los
hígados se sembraron en agar ABRV (seguridad, estudio de translocación). En
cortes histológicos de intestino delgado y grueso se determinó, por
inmunohistoquímica, el Nº de células productoras de IgA, IL-10 y TNF-a como indicadores de la
funcionalidad.
Ambos aditivos en polvo demostraron
capacidad para aumentar el número de células productoras de IgA en intestino
delgado y grueso al ser administrado durante 6 días consecutivos. A nivel de
las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-a) y para el aditivo
obtenido por fermentación de suero de manteca, no se detectaron diferencias
significativas luego de su administración, en relación a animales control (que
recibieron suero de manteca sin fermentar).
A partir de la fermentación
controlada utilizando comos sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron
polvos de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en
Ca, enriquecidos con péptidos liberados por fermentación controlada y con
seguridad oral y funcionalidad demostradas en un modelo animal. De este modo,
ambos productos podrían ser agregados a alimentos no aptos para ser vehículos
de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma
tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el
mercado de alimentos funcionales.