CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Los alimentos funcionales son aquellos que ejercen efectos benéficos en la salud más allá de la nutrición básica. En particular, las bacterias probióticas son microorganismos que poseen efectos benéficos sobre el consumidor cuando son administrados en dosis adecuadas. A partir de los años 90, el mercado nacional de productos lácteos se sumó a la tendencia mundial de inclusión de probióticos en alimentos, en leches fermentadas, primero, y en quesos después. Por resolución conjunta Nº 261/2011 y 22/2011 de las Secretarías de Políticas, Regulación e Institutos y la de Agricultura, se incluyó a los probióticos en el Código Alimentario Argentino. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue determinar los niveles de células viables y su resistencia a la digestión gástrica simulada (RDGS), en diferentes batches comerciales (elaboraciones industriales). Otro objetivo del trabajo fue realizar un sondeo preliminar del conocimiento que tienen los consumidores sobre este tipo de productos para así comprender más el mercado de alimentos funcionales. Esto permitirá contribuir al establecimiento de políticas de comunicación adecuadas y estrategias de marketing para sostener el crecimiento de este mercado con bases científicas sólidas y comunicación responsable. Se adquirieron muestras de leches fermentadas de 3 batches comerciales diferentes que declaraban contener bacterias probióticas de la especie Lactobacillus casei (sabores N y F de la marca A y sabores F y M de la marca B, las que no se detallan para evitar posibles conflictos de intereses). Se determinó el número de células viables (agar MRS-LP, 48 hs, 37°C) y la RDGS (90 min, 37°C, solución clorhídrica pH 2,7 con 0,3% pepsina y 0,5% NaCl y recuentos de células viables cada 30 min). Las determinaciones fueron realizadas por duplicado por tres operadores distintos. Ambos sabores de la marca A presentaron niveles de células viables de aprox. 8,5 órdenes log (UFC/ml) para los 3 batches comerciales analizados, sin diferencias significativas entre sabores. Para la marca B, los niveles de células viables oscilaron entre 6,3 y 7 órdenes log, siendo significativamente diferentes entre los sabores analizados para el primer batch. La pérdida de viabilidad celular durante la DGS fue de menos de 1,5 órdenes log para ambos sabores de la marca A y de entre 1 y 4 órdenes log para la marca B, sin diferencias significativas en relación a los sabores solamente para la marca B. Los niveles de células viables y el perfil de resistencia a la digestión gástrica simulada y la estabilidad de estos parámetros a lo largo de los diferentes batches comerciales fueron variables y dependientes tanto de las marcas comerciales como también de los sabores analizados. En relación al segundo objetivo, el estudio preliminar consistió en un muestreo por cuotas de 72 personas de la ciudad de Rosario. La mayoría de las personas encuestadas (86%), desconocen lo que son los probióticos como concepto. Sin embargo, casi la totalidad (97%), conocen al menos un alimento (por nombre comercial) que los contiene. Además, 44% de los encuestados, consume algún alimento con probióticos. La mitad de los mismos fueron capaces de indicar al menos uno de los efectos benéficos sobre la salud que tienen los probióticos.

enviar mensaje