INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del secado spray y la matriz sobre la viabilidad y resistencia gástrica de lactobacilos probióticos.
Autor/es:
PAEZ, R.; VINDEROLA CG; LAVARI L; ZARISTKY, N.; REINHEIMER, J.A.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología.; 2010
Institución organizadora:
AAM
Resumen:
En trabajos previos observamos que el secado spray (SS) de lactobacilos probióticos en leche descremada (LD) permite obtener polvos con altos recuentos de células viables que se mantienen hasta 1 año a 5ºC. Estos polvos poseen además baja humedad y adecuada dispersabilidad en agua, siendo una alternativa de menor costo respecto a la liofilización para desarrollar cultivos probióticos deshidratados. En nuestro laboratorio fue también comprobado que los recuentos celulares brindan sólo información parcial sobre la funcionalidad de una cepa sometida a tratamientos tecnológicos como el SS. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del SS en diversas matrices alimentarias sobre la viabilidad y resistencia gástrica (RG), considerada como indicador de funcionalidad, de lactobacilos probióticos. El SS produjo efectos cepa-dependientes sobre la resistencia gástrointestinal en función de la matriz empleada, induciendo una mayor resistencia gastrointestinal en la cepa L.p. Nad cuando esta cepa fue secada en leche descremada más almidón, en relación al secado en leche descremada. Este estudio confirma la necesidad de llevar a cabo pruebas de funcionalidad que pongan en evidencia el efecto de tratamientos tecnológicos sobre parámetros de interés (RG) en cepas probióticas, más allá del recuento de células viables.