Identificación preliminar de péptidos bioactivos en un aditivo funcional en polvo obtenido por fermentación de suero de manteca por Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

BINETTI, A; KOCI; SOARES; HAAG E; VINDEROLA, C.G.; COSTA, M; REINHEIMER, J.A.; VARELA COELHO, A.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

A partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado con la cepa L. delbrueckii subsp. lactis 210 se obtuvo un aditivo funcional en polvo (secado spray). En un estudio previo, utilizando un modelo murino, se demostró un efecto inmunomodulatorio de este producto en la mucosa intestinal. El objetivo del presente trabajo fue identificar los posibles péptidos bioactivos responsables de esta actividad inmunomodulatoria, mediante análisis LC-MS/MD y MALDI/MS. Debido a la complejidad de la muestra (47 % lactosa, 29 % proteínas, 12 % grasa, 7 % cenizas) se optimizó un tratamiento de la misma previo al análisis por MS, mediante tres pasos sucesivos: 1) extracción de lípidos con cloroformo; 2) extracción de péptidos con 50 % de metanol y 3) precipitación de proteínas con 10 % de ácido tricloroacético. El análisis LC-MS/MS (Surveyor HPLC/LCQ-Thermo Finnigan) fue realizado con el sobrenadante obtenido del paso 3. Para la detección selectiva de péptidos, se realizó la reacción BCA a partir de 5 sub-fracciones recogidas durante la corrida LC-MS. El gradiente LC se modificó para optimizar la separación de 4 de las fracciones ricas en péptidos, permitiendo la identificación de un tripéptido (IPP). Asimismo, para mejorar los patrones de fragmentación, 15 fracciones fueron sometidas a análisis MALDI-MS/MS (4800 MALDI TOF/TOF-ABI). Primeramente, se obtuvieron los espectros MS/MS de los 10 picos más intensos y subsecuentemente, se llevó a cabo un análisis MALDI-MS/MS focalizado en los picos de interés. Los patrones MS/MS obtenidos fueron comparados con las secuencias proteicas disponibles en bases de datos, usando la aplicación ProteinPilotTM. Este análisis permitió identificar 9 péptidos derivados de la b-caseína y la a-lactalbúmina bovinas. La confirmación de la actividad biológica de las diferentes fracciones será demostrada mediante posteriores ensayos in vivo, a los fines de determinar cuáles de los péptidos identificados son los posibles responsables del rol funcional del aditivo.