Produçao e avaliaçao do potencial tecnológico e funcional de iogurtes adicionados de B. longum 51A

SOUSA, T.C.; ZACARIAS, MF; OLIVEIRA, N.; GOMES, D.A.; REINHEIMER, J.A.; VINDEROLA, C.G.; ARANTES, R.M.E.; NICOLI, J.

Congreso; 26º Congresso Brasileiro de Microbiologia; 2011

A microbiota intestinal produz vários efeitos benéficos à saúde, existindo um grande interesse na modulação desta com o uso de probióticos. Dentre as características desejadas para um probiótico destaca-se ter características tecnológicas satisfatórias permitindo obter elevado número de células viáveis com efeitos benéficos mantidos. Este trabalho avaliou a influência do momento de suplementação do probiótico em um iogurte (antes ou depois da fermentação), sua apresentação (fresco ou congelado) e presença de inulina 5%, em parâmetros microbiológicos e funcionais. O probiótico utilizado foi Bifidobacterium longum 51a isolado da microbiota fecal de crianças sadias de Salvador. A contagem diferencial de bifidobactérias nos iogurtes foi feita em ágar MRS-LP durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração, sendo a funcionalidade avaliada pela determinação da taxa de mortalidade em camundongos BALB/c desafiados com Salmonella Typhimurium, determinação do nível de células produtoras de IgA+ por imunohistoquímica no intestino delgado e grosso e determinação da quantidade de células de Küpffer no fígado. Apesar da perda de viabilidade em todos os iogurtes adicionados de bifidobactérias durante o processo de armazenamento (< 103 UFC de bifidobactérias/mL), os iogurtes inoculados com o probiótico antes da fermentação tiveram uma perda mais acentuada. Entretanto, um aumento nos níveis de IgA+ no intestino grosso e delgado foi observado em camundongos que receberam por 10 dias iogurtes adicionados de cultivo fresco de bifidobactérias após a fermentação na presença ou ausência de inulina (P