Producción de biomasa de bifidobacterias en suero de quesería

ZACARIAS, MF; BOCKELMANN W; HELLER H; VINDEROLA, G.; REINHEIMER, J.

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BIFIDOBACTERIAS EN SUERO DE QUESERÍA ZACARÍAS, María Florencia1*, BOCKELMANN, Wilhelm2, HELLER, Knut 2, VINDEROLA1, Gabriel y REINHEIMER, Jorge.1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut (MRI), Kiel, 24103 (Alemania) *mfzacarias@conicet.gov.ar El suero de quesería (SQ) es un abundante subproducto de la industria láctea. Su uso como medio de cultivo tendría importancia económica y aportaría benéficamente a la problemática medioambiental de su eliminación. El objetivo del trabajo fue estudiar la aptitud del SQ para producción de biomasa y liofilización de bifidobacterias. Se utilizó Bifidobacterium lactis INL1, B. longum LM7a y B. dentium LM8a’ aisladas de leche materna. Se determinó: 1) crecimiento en SQ 5% + 1% y 5% de extracto de levadura (YE1 e YE5) y la necesidad de repiques sucesivos para lograr máxima producción de biomasa; 2) utilidad del SQ 10% como protector durante la liofilización (lactosa 10% como referencia), el almacenamiento (-20°C y 25°C, 3 semanas), y la digestión gástrica simulada (DGS: NaCl 0.5% + pepsina 0.5%, pH 2, 37°C, 90 min.); y 3) producción de biomasa en un fermentador de 1.5L empleando diferentes condiciones de cultivo. INL1 y LM8a’ mostraron crecimiento satisfactorio en YE5 desde la primera inoculación, pero precisaron un repique adicional en YE1. LM7a mostró más dificultades para desarrollar (48h para crecer 2 órd. log. en YE1 y 48h + un repique en YE5). El SQ 10% mostró ser un protector tan efectivo como la lactosa durante la liofilización. La resistencia al liofilizado, almacenamiento y DGS fue alta para INL1 (pérdidas de viabilidad ≤ 0.5 órd. log.), mientras que LM7a y LM8a’ cayeron aprox. 1-2 órd. log. al ser liofilizadas. La viabilidad de liofilizados almacenados 3 semanas se mantuvo a -20ºC y cayó a 25ºC (1 y 4 órd. log.). En todos los casos las cepas liofilizadas se mostraron sensibles a la DGS (2-3 órd. log. de pérdidas de viabilidad). Se realizaron 15 fermentaciones batch con ILN1 y se observó crecimiento satisfactorio (2 órd. log) para las condiciones: i) pH 6.5, 18h + estrés ácido (ácido láctico hasta pH 5), 4h, gas: N2; ii) pH 6.5, 15h + estrés ácido (pH 5), 4h, gas: CO2; iii) pH libre desde pH 5.8 hasta pH 5, gas: CO2. En todos los casos, el SQ debió ser sometido a digestión previa con tripsina. La biomasa fue cosechada, concentrada en lactosa 10% y liofilizada. Sólo en las condiciones i) y iii) la resistencia a DGS fue satisfactoria. El uso del SQ es prometedor como medio de cultivo y protector para la liofilización, aunque su empleo debe optimizarse aún. No todos los aislamientos de bifidobacterias de leche materna tienen potencial tecnológico.