INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Avaliacao da viabilidade de Bifidobacterium longum 51ª em leites fermentados
Autor/es:
OLIVEIRA, N.; SOUZA T; SOUZA, M.; VINDEROLA, G.; LIMA, A.; NICOLI, J.
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano de Microbiología.; 2012
Resumen:
O interesse por produtos lácteos fermentados tem aumentado e alguns produtos suplementados com probióticos têm sido desenvolvidos. Entretanto, alguns fatores podem influenciar a viabilidade e funcionalidade de probióticos em alimentos fermentados. Com o intuito de avaliar a influência do cultivo iniciador, na viabilidade de B. longum 51A, foram desenvolvidos leites fermentados utilizando S. thermophilus e/ou L. bulgaricus, isolados do cultivo lácteo comercial DVS YF-L702 (Christian Hansen) e adicionados da bifidobactéria (108UFC/mL). Estudos anteriores mostraram que mesmo com a perda da viabilidade, em iogurtes produzidos com este cultivo lácteo, esta linhagem apresentou potencial probiótico; pelos efeitos imunomoduladores e protetores exercidos, após infecção induzida por Salmonella. Neste contexto, leites fermentados por S. thermophilus, ou L. bulgaricus, ou ambos os cultivos iniciadores, foram produzidos e avaliados físico-química e microbiologicamente. Um quarto produto foi feito, acidificando o leite com ácido lático até pH 4,6, para avaliar se a inibição observada foi devido a metabólitos produzidos durante o processo fermentativo. A contagem diferencial de bifidobactérias nos produtos foi feita em ágar MRS-LP semanalmente ao longo de 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os cultivos iniciadores, S. thermophilus e L. bulgaricus foram enumerados em ágar M17 e MRS, respectivamente. Um discreto efeito de pós-acidificação foi observado no leite fermentado por L. bulgaricus (P<0,05). Não houve alteração nos níveis populacionais dos cultivos iniciadores durante estocagem, permanecendo em torno de 108UFC/mL. Estes resultados estão de acordo com a legislação brasileira que exige viabilidade, atividade e concentração de, no mínimo, 106 UFC/g, no produto final e durante seu prazo de validade. Em todos os produtos foi observada perda significativa da viabilidade da bifidobactéria durante o período de estocagem (P<0,05), exceto para o leite fermentado por S. thermophilus, que apresentou níveis populacionais dentro do estabelecido na legislação (6,21±0,2 log UFC/mL). Estes resultados sugerem que a redução da viabilidade de B. longum 51A observada anteriormente foi provocada pela presença do L. bulgaricus e, acúmulo de ácido lático no produto. Portanto, conclui-se que o leite fermentado por S. thermophilus é uma matriz mais adequada para incorporação desta linhagem.