INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Avaliacao da viabilidade de Bifidobacterium longum 51ª em leites fermentados
Autor/es:
OLIVEIRA, N.; SOUZA T; SOUZA, M.; VINDEROLA, G.; LIMA, A.; NICOLI, J.
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano de Microbiología.; 2012
Resumen:
O interesse por produtos lácteos
fermentados tem aumentado e alguns produtos suplementados com probióticos têm
sido desenvolvidos. Entretanto, alguns fatores podem influenciar a viabilidade
e funcionalidade de probióticos em alimentos fermentados. Com o intuito de
avaliar a influência do cultivo iniciador, na viabilidade de B. longum 51A, foram
desenvolvidos leites fermentados utilizando S.
thermophilus e/ou L. bulgaricus,
isolados do cultivo lácteo comercial DVS YF-L702 (Christian Hansen) e
adicionados da bifidobactéria (108UFC/mL). Estudos anteriores
mostraram que mesmo com a perda da viabilidade, em iogurtes produzidos com este
cultivo lácteo, esta linhagem apresentou potencial probiótico; pelos efeitos
imunomoduladores e protetores exercidos, após infecção induzida por Salmonella. Neste contexto, leites
fermentados por S. thermophilus, ou L. bulgaricus, ou ambos os cultivos
iniciadores, foram produzidos e avaliados físico-química e microbiologicamente.
Um quarto produto foi feito, acidificando o leite com ácido lático até pH 4,6,
para avaliar se a inibição observada foi devido a metabólitos produzidos
durante o processo fermentativo. A contagem diferencial
de bifidobactérias nos produtos foi feita em ágar MRS-LP semanalmente ao longo
de 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os cultivos iniciadores, S. thermophilus e L. bulgaricus foram
enumerados em ágar M17 e MRS, respectivamente. Um discreto efeito de
pós-acidificação foi observado no leite fermentado por L. bulgaricus (P<0,05). Não houve alteração nos níveis
populacionais dos cultivos iniciadores durante estocagem, permanecendo em torno
de 108UFC/mL. Estes resultados estão de acordo com a legislação
brasileira que exige viabilidade, atividade e concentração de, no mínimo, 106
UFC/g, no produto final e durante seu prazo de validade. Em todos os produtos
foi observada perda significativa da viabilidade da bifidobactéria durante o
período de estocagem (P<0,05), exceto para o leite fermentado por S. thermophilus, que apresentou níveis populacionais
dentro do estabelecido na legislação (6,21±0,2 log UFC/mL). Estes resultados
sugerem que a redução da viabilidade de B.
longum 51A observada anteriormente foi provocada pela presença
do L. bulgaricus e, acúmulo de ácido
lático no produto. Portanto, conclui-se que o leite fermentado por S. thermophilus é uma matriz mais
adequada para incorporação desta linhagem.