Efecto de la homogeneización de alta presión (HPH) sobre algunas características de interés en lactobacilos probióticos.

G. VINDEROLA, F. PATRIGNANI, P. BURNS, R. LANCIOTTI, J. REINHEIMER Y M.E. GUERZONI

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

            La tecnología denominada homogeneización de alta presión (HPH) ha sido aplicada exitosamente a la decontaminación microbiológica (sin uso de altas temperaturas) de fluidos como la leche. La HPH, además, es activa sobre los constituyentes de los alimentos, especialmente las proteínas. Se ha demostrado recientemente que tratamientos suaves de HPH son capaces de mejorar el desarrollo y actividad metabólica de algunas cepas de Lactobacillus en leche y, en otro campo, de mejorar la actividad de enzimas antimicrobianas (lisozima) por cambios en su hidrofobicidad. Las bacterias probióticas son generalmente agregadas a los alimentos funcionales como cultivos adjuntos, debido a su lento desarrollo en leche en comparación con los cultivos lácticos iniciadores tradicionales, y deben sortear con éxito las barreras biológicas impuestas por el organismo (acidez gástrica, sales biliares) para llegar viables en alto número al ecosistema intestinal. Por otro lado, es conocido que la exposición previa a niveles no letales de factores de estrés (acidez, temperatura, sales) incrementa la resistencia a posteriores exposiciones al mismo factor u a otros (resistencia cruzada). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento HPH de células de lactobacilos probióticos en su capacidad de desarrollo en leche, su hidrofobicidad superficial y la resistencia a acidez gástrica simulada. No se observaron diferencias significativas entre las cinéticas de acidificación de leche para células de L. paracasei A13 y L. acidophilus 08 tratadas con 0, 500, 1000 ó 1500 bar de presión. Sin embargo, los tratamientos de 1000 ó 1500 bar de presión redujeron en aproximadamente 1 orden logarítmico el número de células al comienzo del desarrollo en leche, lo que podría sugerir entonces una mayor actividad metabólica en estas condiciones al haberse iniciado el desarrollo en leche con un orden logarítmico menos que con 0 ó 500 bar. El tratamiento con 500 bar de presión aumentó significativamente la hidrofobicidad superficial de L. paracasei A13 (de 4% a 42%) mientras que disminuyó la de L. acidophilus 08 (46% a 16%), sin afectar la viabilidad celular. Finalmente, las células de L. paracasei A13 tratadas por HPH fueron capaces de sobrevivir a la exposición durante una hora en una solución que simulaba el jugo gástrico (pH3) (sin pérdida de viabilidad celular) en comparación con células control (pérdida de viabilidad celular de aprox. 3 órdenes logarítmicos). Este estudio preliminar presenta evidencia que el tratamiento por HPH podría afectar benéficamente la actividad metabólica en leche de cepas de lactobacilos probióticos, mejorando además, de forma cepa-dependiente, la hidrofobicidad celular (ligada a una mayor capacidad de activar una respuesta inmune benéfica) y confiriendo a ciertas cepas una mejor capacidad de sortear las barreras biológicas. Estas ventajas pueden convertir a la HPH en una herramienta natural y segura para el mejoramiento tecnológico y probiótico de cepas de interés industrial.