Criterios propuestos para el desarrollo de productos probióticos:

VINDEROLA, G., MOLINARI, F., PERDIGÓN, G., MEDICI, M., PROSELLO, W., GHIBERTO, D. Y REINHEIMER, J.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AACyTAL

El auge mundial de la utilización de bacterias probióticas para formular alimentos funcionales llevó al desarrollo comercial de una amplia variedad de productos probióticos (leches fermentadas, quesos, embutidos, cremas heladas). La viabilidad de las bacterias probióticas agregadas al producto y el hecho de que éste ejerza algún efecto benéfico sobre la salud son características deseadas pero no siempre controladas o demostradas. Existen metodologías de recuento de bacterias probióticas para cultivos puros o en presencia de cultivos starters, pero el recuento microbiológico se complica al coexistir diversas especies o cepas de bacterias probióticas. En estos casos,  no existen al momento medios de cultivos recomendados por los organismos oficiales (Legislación del Mercosur, CAA, SENASA, FIL) para el recuento de bacterias probióticas en productos alimenticios. Además, numerosas propiedades probióticas han sido demostradas para cultivos puros de determinados microorganismos, pero en muchos casos no se disponen aún del efecto probiótico del producto utilizado como vehículo. Nuestro país no escapa a esta situación mundial y, al presente, no existe legislación ni recomendaciones metodológicas oficiales que controlen el agregado de bacterias probióticas a productos alimenticios ni que establezcan qué condiciones debe cumplir un producto adicionado de bacterias probióticas como para que sea considerado un alimento probiótico. En este trabajo, y utilizando medios de cultivo selectivos y diferenciales para el recuento simultáneo de Bifidobacterium, L. casei y L. acidophilus en presencia de los cultivos iniciadores (Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis), se llevó a cabo el recuento de bacterias probióticas en el producto comercial Bioqueso Ilolay Vita en forma mensual y durante el período 1999-2007. Simultáneamente se informan los resultados obtenidos de la evaluación de la capacidad probiótica del producto en ratones BALB/c. Observamos que a lo largo del período evaluado, los recuentos de bacterias probióticas se mantuvieron por encima de los niveles sugeridos (10Exp(6) UFC/g) para las tres cepas probióticas incluidas en el producto. Adicionalmente, la administración oral del producto durante 5 días demostró ser capaz de incrementar la capacidad fagocítica de macrófagos peritoneales y el número de células productoras de inmunoglobulina A (principal inmunoglobulina de la mucosa intestinal, implicada en la exclusión inmune de bacterias, virus y toxinas) en ratones.Concluimos que la viabilidad bacteriana al momento del consumo y la funcionalidad del producto in vivo deberían constituir criterios a tener en cuenta al momento de comercializar un alimento rotulado como “probiótico”. Concluimos que la viabilidad bacteriana al momento del consumo y la funcionalidad del producto in vivo deberían constituir criterios a tener en cuenta al momento de comercializar un alimento rotulado como “probiótico”.