Efecto de factores tecnológicos sobre la funcionalidad de bacterias probióticas.

BURNS; VINDEROLA, G.; BINETTI, P.; PATRIGNANI, F.; TABANELLI, G.; LANCIOTTI, R.; GUERZONI, M.E.; REINHEIMER, J.

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología.; 2008

st1:*{behavior:url(#ieooui) } <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:150.25pt 99.25pt 150.25pt 99.25pt; mso-header-margin:35.45pt; mso-footer-margin:35.45pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La viabilidad de las bacterias probióticas en productos lácteos fermentados ha sido señalada como el parámetro que garantizaría su funcionalidad. Existe evidencia reciente que indica que, un mismo cultivo obtenido o mantenido en condiciones diferentes, puede presentar igual nivel de células viables, pero diferente funcionalidad, medida ésta como la capacidad de adhesión al epitelio intestinal o como resistencia a la acidez gástrica. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de factores tecnológicos como el tratamiento de homogeneización a alta presión (HPH), sugerido para aumentar la actividad metabólica de cepas de Lactobacillus, y la acidez láctica durante el almacenamiento refrigerado, sobre la viabilidad y funcionalidad de cepas comerciales probióticas (L. acidophilus DRU y L. paracasei A13). Cultivos puros de ambas cepas, suspendidos en buffer fosfato o en suero de manteca al 8%, se sometieron a un tratamiento de HPH de 0 bar (control) ó 500 bar (tratados), determinándose luego su hidrofobicidad  y resistencia a la acidez gástrica simulada (RAGS) (pH 2, 90 min 37ºC), como indicadores de funcionalidad. Para cultivos suspendidos en suero de manteca a pH 7 y pH 4,6, se determinó también la RAGS, luego del tratamiento HPH y a los 15 días de almacenamiento refrigerado (5ºC). Finalmente, para la cepa L. acidophilus DRU, se estudió la RAGS a tiempo 0, 15 d  30d de almacenamiento, para cultivos suspendidos en leche (L) o suero de manteca (SM) a pH 7 y pH 4,5. Mientras que para L. paracasei A13 el tratamiento HPH no afectó su viabilidad, se observó un aumento de hidrofobicidad y de la RAGS. Por el contrario, el tratamiento HPH para L. acidophilus DRU, disminuyo su hidrofobicidad y RAGS, sin afectar los niveles de células viables antes y después del tratamiento. Esta cepa demostró además mantener niveles cercanos a 7 (órdenes log UFC/ml) durante el almacenamiento refrigerado en L o SM, pero una decreciente RAGS. La evidencia obtenida permite inferir que los factores tecnológicos estudiados  modificaron la funcionalidad de estos microorganismos sin afectar los niveles de células viables. Concluimos que la viabilidad celular no sería el único parámetro que debería monitorearse para garantizar el efecto probiótico, al no reflejar siempre los cambios en funcionalidad.