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En 2003, investigadores españoles publicaron el primer aislamiento de lactobacilos de leche materna y propusieron su empleo como probióticos. La suplementación de fórmulas infantiles con este tipo de cepas, las cuales son naturalmente transferidas de la madre al hijo, podría ser útil para modificar benéficamente la microflora intestinal de niños para que resulte lo más similar posible a la de los que reciben leche materna exclusivamente. Sin embargo, no existe información al momento de la resistencia de este tipo de cepas a factores tecnológicos de interés en alimentos que permitirían su industrialización. El objetivo del trabajo fue aislar e identificar bacterias de interés alimentario a partir de leche materna y estudiar su resistencia a factores tecnológicos de interés en productos lácteos. A partir de 16 muestras de leche materna (días 1 a 12 de lactancia) se aislaron 6 cepas identificadas como Bifidobacterium animalis subsp. lactis (secuenciación fragmento 16S rRNA). Se estudió 1) capacidad de crecimiento en leche (0; 0,1; 0,25 y 0,5% extracto de levadura); 2) resistencia a congelación (leche 20% -20 y -70ºC, 6 meses); 3) resistencia al secado spray (leche 20%, mini-spray Buchi B-290) y durante el almacenamiento (5 y 25ºC, 3 meses) de los polvos obtenidos; 4) resistencia al almacenamiento refrigerado (5ºC) en leche 10% (pH 6,0 y 4,5, 4 semanas) y 5) resistencia térmica durante la rehidratación (a 40º, 50º y 60ºC, 60 min) de los cultivos secados spray. Las cepas demostraron capacidad de desarrollo en leche a partir del agregado de 0,10% de ext. lev. Las suspensiones celulares (109 UFC/ml) demostraron resistencia al congelamiento sin pérdidas de viabilidad (6 meses, -20º y -70ºC) y resistencia al secado spray, obteniéndose polvos (humedad < 4%) con aprox. 109 UFC/g. Los mismos mantuvieron similares niveles de células viables a 5ºC (3 meses), mientras que a 25ºC se registraron pérdidas de viabilidad (entre 2 y 5 órd. log). Las cepas demostraron estabilidad en leche (4 semanas, 5ºC, pH 6,0 o 4,5, pérdidas viab. celular < 0,5 órd. log). No se registraron pérdidas de viabilidad en polvos rehidratados en agua caliente (simulación preparación mamaderas) hasta 50ºC durante 1 h. A 60ºC se registraron pérdidas de viabilidad celular > 4 órd. log. Concluimos que los aislamientos de bifidobacterias disponibles poseen un potencial tecnológico muy satisfactorio para su incorporación a productos lácteos fermentados o no, fluidos o deshidratados, una vez demostrada su funcionalidad in vivo. Este trabajo constituye el primer reporte en nuestro país del aislamiento de bifidobacterias a partir de leche materna con potencial tecnológico para ser empleadas en la elaboración de alimentos funcionales.

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