INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Leche materna como fuente de bacterias probióticas. Aislamiento, identificación y caracterización tecnológica preliminar de cepas.
Autor/es:
ZACARIAS, MF; BINETTI, A.; LACO, M; REINHEIMER, J.A.; VINDEROLA, G.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC).; 2009
Resumen:
La leche materna contiene numerosos factores solubles que contribuyen a la maduración inmunológica y al bienestar del bebé. En 2003, un grupo de investigadores españoles publicó el primer aislamiento de lactobacilos a partir de leche materna y propuso su empleo como probióticos. La suplementación de fórmulas infantiles con cepas naturalmente administradas por la madre al hijo podría ser útil para modificar benéficamente la microflora intestinal de niños para que resulte lo más similar posible a la de aquellos niños que reciben leche materna exclusivamente, reduciendo así el riesgo de desarrollo de alergias y patologías entéricas. Sin embargo la información disponible actualmente acerca del potencial tecnológico de este tipo de cepas (capacidad de aislarse y cultivarse en medios de laboratorio, resistencia a la congelación, a la acidez láctica o a la deshidratación) para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales es muy escasa. El objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar tecnológicamente bacterias lácticas y/o bifidobacterias a partir de muestras de leche materna. Se obtuvieron muestras de leche materna de 16 madres de la ciudad de Santa Fe entre los días 1 y 12 de lactancia. Las muestras se sembraron en agar MRS-cisteína y MRS (pH 5,5)-cisteína y se incubaron en anaerobiosis por 72 hs a 37ºC. Se seleccionaron colonias con morfología celular típica de lactobacilos o bifidobacterias, las cuales se purificaron y se identificaron mediante técnicas moleculares. Se lograron 6 aislamientos, de 6 madres diferentes, identificados (amplificación parcial del gen 16S rRNA con sondas específicas) como pertenecientes al género Bifidobacterium (101 a 103 UFC/ml en leche materna). Se observó también la presencia de cocos (101 a 105 UFC/ml). Para estas  cepas se estudió la viabilidad de concentrados congelados (-20ºC y -70ºC en leche 20%), sobrevida al secado spray (mini-spray Buchi B-290, T entrada: 170 ºC, T salida: 85 ºC) de células suspendidas en leche (20%) y la resistencia al almacenamiento refrigerado (5ºC) en leche (10%) a pH 6 y 4,5 durante 4 semanas. Los concentrados celulares (109 UFC/ml) de bifidobacterias demostraron resistencia al congelamiento en leche a -20º y -70ºC, sin pérdidas significativas de viabilidad celular luego de 2 meses de almacenamiento. A partir de suspensiones celulares conteniendo aproximadamente 108 UFC/ml de cada cepa se lograron polvos (secado spray, humedad < 4%) conteniendo aprox. 109 UFC/g. Finalmente, las cepas demostraron buena estabilidad en leche durante las 4 semanas de conservación a 5ºC, tanto en leche a pH 6 o 4,5, con pérdidas de viabilidad celular menores a 0,5 órdenes log UFC/ml. &lt;!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:3.0cm 2.0cm 3.0cm 3.0cm; mso-header-margin:35.45pt; mso-footer-margin:35.45pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --&gt; Este trabajo constituye el primer reporte en nuestro país del aislamiento de bifidobacterias a partir de leche materna con potencial tecnológico para ser empleadas en la elaboración de productos lácteos fermentados, o no, o para el desarrollo de fórmulas infantiles o leche en polvo con potencial probiótico.