Aditivo funcional en polvo obtenido por fermentación controlada de suero de manteca con Lactobacillus helveticus: desarrollo tecnológico y estudios in vivo.

VINDEROLA, G.; BURNS, P; MOLINARI, F.; REINHEIMER, J.A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC).; 2009

Los efectos funcionales de leches fermentadas adicionadas de bacterias probióticas se deben tanto a la presencia de células viables como al contenido de moléculas bioactivas (péptidos, exopolisacáridos) que aparecen en el medio de fermentación como consecuencia del desarrollo de bacterias lácticas. Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas poseen péptidos bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y de prevenir infecciones entéricas, en forma similar a la observada para la leche fermentada con células viables. En trabajos previos se determinó que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea y de impacto ambiental negativo por su alta DBO, es un sustrato adecuado para el desarrollo de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo en polvo funcional a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado con una cepa de L. helveticus. Se realizaron cinéticas de acidificación y medidas de actividad proteolítica (screening) para cepas salvajes de L. helveticus de la colección del INLAIN en leche y suero de manteca. Se seleccionó a L. helveticus 209, una cepa salvaje de la colección del INLAIN con alta capacidad proteolítica, para realizar fermentaciones a pH 6 controlado (con NaOH 8M: control externo de pH ó CaCO3: control interno de pH) en un biorreactor de tanque agitado (1,2 lt). El suero de manteca fermentado se acidificó hasta pH 3,6 (ácido láctico) para recuperar la fracción libre de células por centrifugación (6000 rpm, 15 min 4ºC). Se estudió por HPLC de fase reversa la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante, comparado con sobrenadantes obtenidos sin control de pH. La fracción libre de células se suplementó con maltodextrina y se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Ratones BALB/c recibieron (intubación intragástrica) diferentes dosis de la fracción libre de células o del polvo secado spray (80 mg/día/ratón) disuelto en buffer (200 µl/día/ratón) durante 2, 5 y 7 días consecutivos. Al final de cada período de alimentación, los animales se sacrificaron y el hígado y bazo se sembraron en agar MacConkey (determinación de la seguridad del aditivo mediante el estudio de translocación). En cortes histológicos de intestino delgado se determinó el número de células productoras de IgA por inmunohistoquímica como valoración de la funcionalidad. El aditivo en polvo desarrollado demostró poseer capacidad de aumentar, significativamente respecto a los animales control, el número de células productoras de IgA (implicada en la defensa de la mucosa intestinal) en intestino delgado al ser administrado durante 5 días consecutivos. Se logró la optimización de los factores microbiológicos y tecnológicos para la obtención de un polvo de origen lácteo enriquecido con péptidos liberados por fermentación controlada y con seguridad oral y funcionalidad demostradas en un modelo animal.  De esta forma, se logró desarrollar en forma preliminar un aditivo funcional en polvo capaz de ser utilizado en alimentos que, por su composición fisicoquímica o por las características de su proceso de elaboración, no son adecuados para ser vehículos de bacterias probióticas viables, tales como barras de cereal, snacks, galletitas, bebidas y jugos de fruta, entre otros. <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:3.0cm 2.0cm 3.0cm 2.0cm; mso-header-margin:35.45pt; mso-footer-margin:35.45pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} -->