Cambios en la funcionalidad de bacterias probióticas en leches fermentadas comerciales durante la vida de estante.

CÉSPEDES, M; MATEOLLI, D; CARDENAS, L; MARIANO, L; AIMARETTI, N; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, G.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC).; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La incorporación de bacterias probióticas a leches fermentadas plantea, entre otros desafíos tecnológicos, la necesidad del mantenimiento de la viabilidad celular durante la vida de estante del producto. Evidencia científica reciente sugiere que la viabilidad celular no siempre es sinónimo de funcionalidad: una misma cepa con igual número de células viables en condiciones ambientales diferentes puede presentar diferente respuesta (resistencia a acidez gástrica (RAG), capacidad inmunomoduladora). El objetivo de este trabajo fue 1) puesta a punto de un modelo de determinación de RAG para 2) estudiar la influencia de variedades comerciales (sabores) de leche fermentada con probióticos y de la temperatura de almacenamiento (5ºC y 12ºC) sobre la RAG como indicador de funcionalidad. Se determinó la RAG de una cepa de L. paracasei incluida en una leche fermentada comercial: exposición a solución NaCl 0,5% a pH 2,50; 2,75 o 3,00 (HCl) en presencia/ausencia de 0,3% (p/v) de pepsina porcina  (P7000 Sigma ó  Merck) durante 90 min con determinaciones periódicas (30 min) de la viabilidad celular (recuentos en medio sólido). En relación al objetivo 2) se estudió la RAG (a t = 0, 10 y 20 días de almacenamiento a 5ºC y 12ºC) en cuatro variedades (diferentes sabores) de una leche fermentada con L. paracasei. Las muestras se analizaron por duplicado en dos ensayos independientes. Se eligió trabajar a pH 2,75 (con pepsina Sigma) debido a que en esas condiciones se pudo inducir una  pérdida de viabilidad celular de entre 1 y 1,5 órdenes log, lo que podría poner en evidencia, durante el almacenamiento, cambios en la RAG. Se determinó que la RAG se modificó durante la vida de estante, en función de la temperatura como del sabor del producto. En algunos sabores se observó una disminución de la RAG (aprox. 1 orden log luego de 10 días a 12ºC), mientras que para otros sabores, se registró un aumento de la misma (de 1 a 1,5 órdenes log) hacia los 20 días de almacenamiento. Este aumento de RAG se podría entender como una inducción de resistencia hacia un factor de estrés (acidez gástrica) por la exposición a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez láctica) o a la influencia de ciertos componentes de la matriz alimentaria, aspectos que aún se deben dilucidar. Los resultados de este estudio demuestran que un mismo cultivo probiótico puede modificar su resistencia a las barreras biológicas del tracto digestivo en función de  la composición del producto usado como vehículo o de la temperatura de conservación hasta el consumo. Estos factores deberían tenerse en cuenta al momento de definir la funcionalidad de un producto probiótico en relación a la matriz alimentaria empleada, en particular en aquellos casos  en que se observan pérdidas de resistencia gástrica a lo largo de la vida de estante.