Obtención y caracterización de un aditivo alimentario en polvo obtenido por fermentación controlada de suero de manteca

HAAG E; REINHEIMER, JA; BECCARIA A; PAEZ, R.; VINDEROLA CG; BINETTI A

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología.; 2010

AAM

Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y de prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea, es adecuado para el desarrollo de bacterias lácticas en diferentes condiciones (concentración de sustrato, tiempo de fermentación, agente neutralizante). El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo (secado spray) a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado. Se utilizó la cepa L. delbrueckii subsp. lactis 209 (altamente proteolítica, aislada a partir de un fermento natural de suero y perteneciente a la colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (16% p/v) a pH 6,0 controlado (Ca(OH)2 como control externo de pH) en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. A partir del suero de manteca fermentado se recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación. Una fracción del mismo se acidificó (pH 3,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. La otra fracción, sin acidificar, se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Ratones BALB/c recibieron (intubación intragástrica, 3, 6 y 10 días) la FLC (200 µl/día/ratón) o el equivalente del polvo secado spray disuelto en agua. Al final de cada período de alimentación, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Se aislaron macrófagos peritoneales para determinar su capacidad fagocítica. Los hígados se sembraron en agar ABRV (determinación de la seguridad, estudio de translocación). En cortes histológicos de intestino delgado se determinó el Nº de células productoras de IgA (inmunohistoquímica) como indicador de la funcionalidad (capacidad de aumentar las defensas innatas). El aditivo en polvo desarrollado demostró poseer capacidad de aumentar la capacidad fagocítica de macrófagos peritoneales (16 ± 5%, control 9,5 ± 2%) y el número de células productoras de IgA (279 ± 42, control 195 ± 34 cél. IgA+/10 campos) en intestino delgado al ser administrado durante 10 días consecutivos. CONCLUSIONES A partir de la fermentación controlada de suero de manteca se obtuvo un polvo de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecido con péptidos liberados por fermentación controlada y con seguridad oral y funcionalidad demostradas en un modelo animal. El producto desarrollado podría ser agregado a alimentos no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales.