Microencapsulación de bacterias probióticas en leche por secado spray. Influencia del pre-tratamiento térmico y sobrevida durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.

PÁEZ, R; VINDEROLA, G.; ZARISTKY, N.; QUIBERONI, A; AUDERO, G.; CUATRIN, A; REINJEIMER, JA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC).; 2009

La diversificación del mercado de bacterias probióticas genera la necesidad de disponer de cultivos comerciales en diferentes presentaciones. El secado spray, como alternativa de menor costo a la liofilización, ha sido estudiado como método de conservar bacterias probióticas con resultados muy variables. Teniendo en cuenta que la exposición previa a niveles subletales de un factor de estrés puede inducir una cierta tolerancia a la exposición posterior al mismo u otros factores de estrés, nos propusimos estudiar el efecto del pretratamiento térmico de bacterias probióticas comerciales sobre la sobrevida al secado spray y la viabilidad durante el almacenamiento, utilizando leche descremada como matriz de secado.  Se emplearon 22 cepas de Lactobacillus (L. casei, L. paracasei, L. acidophilus y L. plantarum). Se evaluó la resistencia térmica como la sobrevida a un tratamiento térmico screening (60 ºC 5 min.) de células suspendidas en leche o caldo MRS. En función de estos resultados, se seleccionaron 5 cepas para deshidratar. Cultivos (caldo MRS) de cada cepa se lavaron, se resuspendieron en leche descremada (20% p/v) y se sometieron, o no, al pretratamiento térmico (PTT). Las suspensiones se secaron en un secadero spray Buchi B-290 (Tº de entrada: 170 ºC, Tº de salida: 85 ºC, flujo: 600 lt/h). Los polvos de 3 de estas 5 cepas  probióticos (LP A13,  LPl 8329 yLa A9) se almacenaron herméticamente a 5º C, 25º C y 37º C durante 60 días. Se aplicó un análisis de variancia no paramétrico para evaluar las diferencias de sobrevida antes y después del secado. A la vez, se aplicó un análisis factorial con medidas repetidas en el tiempo para el estudio de conservación de los polvos.  Para algunas cepas (LP A13, LPl com., La A9), no se observaron diferencias significativas entre los recuentos de células viables antes y luego del secado con o sin PTT, mientras que para otras (LC Dan y LPl 8329), la disminución en la viabilidad durante el secado spray fue de 0,16 y 0,49 (órdenes log UFC/ml) con PTT mientras que sin PTT la caída de viabilidad post secado fue de entre 0,85 y 0,95 (órdenes log UFC/ml).   <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:3.0cm 2.0cm 3.0cm 2.0cm; mso-header-margin:35.45pt; mso-footer-margin:35.45pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Los resultados del ensayo de conservación fueron diferentes para cada cepa. Sólo en la cepa LPl 8329 existieron diferencias entre los tratamientos (con o sin PTT) independientemente de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. En las otras dos cepas ensayadas (La A9 y LPA 13), no se detectaron diferencias entre tratamientos, manifestándose el efecto de la temperatura que se incrementó con el paso del tiempo.  Este efecto se maximizó a 37ºC con importantes caídas en los recuentos de prebióticos alcanzando 3,19 ordenes log UFC/g en LPA 13,  o con desarrollo de microflora contaminante.  Estos resultados demuestran que existen cepas de bacterias probióticas con adecuada tolerancia al proceso de secado spray mientras que, para cepas sensibles, el pretratamiento térmico puede ser una alternativa para mejorar su viabilidad postsecado y conservación. Los resultados obtenidos sugieren que el secado spray podría ser una herramienta ampliamente disponible y económica para incorporar ciertas cepas de bacterias probióticas a alimentos deshidratados.