INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Microencapsulación de bacterias probióticas en leche por secado spray. Influencia del pre-tratamiento térmico y sobrevida durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.
Autor/es:
PÁEZ, R; VINDEROLA, G.; ZARITSKY, N; QUIBERONI, A; AUDERO, G.; CUATRIN, R; REINJEIMER, JA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; 72. III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC).; 2004
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencias y Tecnología de Córdoba
Resumen:
<!--
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-parent:"";
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:3.0cm 2.0cm 3.0cm 2.0cm;
mso-header-margin:35.45pt;
mso-footer-margin:35.45pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
-->
La
diversificación del mercado de bacterias probióticas genera la necesidad de
disponer de cultivos comerciales en diferentes presentaciones. El secado spray,
como alternativa de menor costo a la liofilización, ha sido estudiado como
método de conservar bacterias probióticas con resultados muy variables. Teniendo
en cuenta que la exposición previa a niveles subletales de un factor de estrés puede
inducir una cierta tolerancia a la exposición posterior al mismo u otros factores
de estrés, nos propusimos estudiar el efecto del pretratamiento térmico de
bacterias probióticas comerciales sobre la sobrevida al secado spray y la
viabilidad durante el almacenamiento, utilizando leche descremada como matriz
de secado. Se emplearon 22 cepas de Lactobacillus (L. casei, L. paracasei, L. acidophilus y L. plantarum). Se evaluó la resistencia térmica como la sobrevida a
un tratamiento térmico screening (60
ºC 5 min.) de células suspendidas en leche o caldo MRS.
En función de estos resultados, se seleccionaron 5 cepas para deshidratar.
Cultivos (caldo MRS) de cada cepa se lavaron, se resuspendieron en leche
descremada (20% p/v) y se sometieron, o no, al pretratamiento térmico (PTT).
Las suspensiones se secaron en un secadero spray Buchi B-290 (Tº de entrada: 170 ºC, Tº de salida: 85 ºC, flujo: 600 lt/h). Los
polvos de 3 de estas 5 cepas probióticos
(LP A13, LPl 8329 yLa A9) se almacenaron herméticamente a 5º C, 25º C y 37º
C durante 60 días. Se aplicó un análisis de variancia no paramétrico para
evaluar las diferencias de sobrevida antes y después del secado. A la vez, se
aplicó un análisis factorial con medidas repetidas en el tiempo para el estudio
de conservación de los polvos. Para
algunas cepas (LP A13, LPl com., La
A9), no se observaron diferencias significativas entre
los recuentos de células viables antes y luego del secado con o sin PTT, mientras
que para otras (LC Dan y LPl 8329),
la disminución en la viabilidad durante el secado spray fue de 0,16 y 0,49
(órdenes log UFC/ml) con PTT mientras que sin PTT la caída de viabilidad post
secado fue de entre 0,85 y 0,95 (órdenes log UFC/ml).
Los resultados del ensayo de
conservación fueron diferentes para cada cepa. Sólo en la cepa LPl 8329 existieron diferencias entre
los tratamientos (con o sin PTT) independientemente de la temperatura y del
tiempo de almacenamiento. En las otras dos cepas ensayadas (La A9 y
LPA 13), no se detectaron diferencias entre tratamientos, manifestándose el
efecto de la temperatura que se incrementó con el paso del tiempo. Este efecto se maximizó a 37ºC con importantes caídas en
los recuentos de prebióticos alcanzando 3,19 ordenes log UFC/g en LPA 13, o con desarrollo de microflora contaminante. Estos resultados demuestran que existen cepas
de bacterias probióticas con adecuada tolerancia al proceso de secado spray
mientras que, para cepas sensibles, el pretratamiento térmico puede ser una
alternativa para mejorar su viabilidad postsecado y conservación. Los resultados
obtenidos sugieren que el secado spray podría ser una herramienta ampliamente
disponible y económica para incorporar ciertas cepas de bacterias probióticas a
alimentos deshidratados.