OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE DERIVADOS RESISTENTES A SALES BILIARES A PARTIR DE CEPAS DE Lactobacillus NO INTESTINALES.

BURNS, P.; VINDEROLA, C.G.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J.A.

Buenos Aires

Congreso; III Cong. Arg. Microbiol. Alim.; 2006

Asoc. Arg. Microbiología

Las cepas de lactobacilos considerados probióticas pertenecen mayormente a especies como L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, de origen intestinal y con alta capacidad de sobrevivir al tránsito gastrointestinal. Sin embargo, es discutida la inclusión de cepas de cultivos iniciadores (no intestinales) debido, entre otras cosas, a su baja capacidad de sortear barreras biológicas (acidez, bilis). No obstante, son conocidos los efectos funcionales de sus productos lácteos fermentados, debidos en gran parte a metabolitos bioactivos y no a la llegada de células viables al tracto intestinal. El objetivo del trabajo fue obtener derivados de cepas de Lactobacillus no intestinales adaptados a concentraciones fisiológicas de bilis, con el fin de aumentar su potencial probiótico al mejorar su capacidad de sortear con éxito las barreras biológicas. Se utilizaron 25 cepas (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (14), L. delbrueckii subsp. lactis (6) L. helveticus (4) y una cepa de L. acidophilus con baja tolerancia a bilis) para las cuales se determinó la concentración mínima inhibitoria de bilis. A partir de ésta, se hicieron cultivos sucesivos en caldo MRS con concentraciones crecientes de bilis (0,03-0,5%) hasta obtener derivados resistentes. Se evaluó la estabilidad de los mismos y se estudiaron parámetros tecnológicos (desarrollo en leche y resistencia a la congelación) y biológicos (hidrofobicidad, desarrollo en presencia de bilis y resistencia a acidez gástrica simulada). Se obtuvieron 6 derivados capaces de desarrollar en 0,5% de bilis, concentración inhibitoria para las cepas precursoras. El fenotipo fue estable, aún en ausencia de bilis. La respuesta a los parámetros tecnológicos y biológicos fue cepa dependiente. La hidrofobicidad se mantuvo tanto en cepas con alta o baja hidrofobicidad (L. acidophilus: 93%, L. delbrueckii subsp. lactis M: 8,8%), lo que sugeriría que, tal vez, la capa proteica mas externa (S-layer en Lactobacillus) no habría sido afectada durante la adquisición de resistencia a bilis. Las cinéticas de crecimiento en leche se conservaron, aunque en pocos casos, fueron significativamente más lentas para los derivados. No se observaron diferencias en la resistencia a la congelación para tiempos cortos de almacenamiento a -80ºC ni una mejora de la resistencia a acidez gástrica simulada, lo que implicaría una ausencia de resistencia cruzada. Se concluye que es posible obtener derivados resistentes a bilis en cepas con baja tolerancia al tránsito gastrointestinal, conservando ciertas propiedades de interés, lo que podría potenciar su capacidad funcional en microorganismos cuya denominación como probióticos está aún en discusión.