INVESTIGADORES
SHAM Edgardo Ling
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la acción anti-Listeria monocytogenes de nisina inmovilizada en arcilla. Efecto del pH del medio de reacción
Autor/es:
IBARGUREN C.; AUDISIO M. C.; SHAM E.L.; FARFÁN TORRES E.M.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional en ciencia y tecnología de alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
Listeria monocytogenes es un patógeno capaz de vencer las barreras que comúnmente se aplican para su control durante la elaboración de alimentos (bajos valores de pH, bajas temperaturas, desecación, etc.). Una alternativa natural para la vigilancia de este patógeno sería el uso de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas, tales como nisina, cuyo uso como aditivo alimentario antimicrobiano se encuentra aprobado en más de 50 países, incluido Argentina. La introducción directa de las bacteriocinas puede provocar interacciones no deseadas con los componentes del alimento, razón por la cual se propone la aplicación de las bacteriocinas soportadas a un agente inmovilizador, para protegerlas y asegurar una provisión gradual del antimicrobiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad listericida de nisina inmovilizada en arcilla (montmorillonita natural (MMT)), material aprobado como aditivo alimentario por el CAA (Capitulo XVIII-Aditivos Alimentarios), y analizar el efecto del pH del medio de reacción sobre la actividad antimicrobiana del péptido inmovilizado. Además, se evaluó un posible efecto sinérgico entre nisina y acidez sobre la actividad anti-Listeria. Alícuotas de solución de nisina (0,025 g/mL) ajustadas a distintos valores de pH (2, 3, 4, 5, 6, 7) con HCl 0,1M o NaOH 0,1M se pusieron en contacto con fracciones de arcilla dispersa en agua (Cfinal arcilla= 0,30 % p/v). Luego de 2 h de contacto a 25ºC, los sedimentos resultantes (denominados MMT-NIS pH 2, 3, 4, 5, 6 y 7 respectivamente) se recuperaron por centrifugación (10.000 g, 10 min, 10 ºC), se resuspendieron en alícuotas de un cultivo fresco de L. monocytogenes 01/155 (ca. 104 ufc/mL), ajustadas al pH correspondiente y, se siguió la viabilidad del patógeno durante 24h mediante recuento en placa con agar BHI. Como control, se determinó la viabilidad de suspensiones del patógeno en agua peptona ajustada a los mismos valores de pH. Luego de 6h, la viabilidad del patógeno en contacto con los sistemas MMT-NIS pH 2 y 3 o sus respectivos controles de pH, disminuyó ca. 2 órdenes respecto al crecimiento de la cepa en agua peptona (ca. 105 ufc/mL). A pH 4, en cambio, se observó mayor inhibición cuando el patógeno creció en presencia de MMT-NIS pH 4 (ca. 103 ufc/mL), que cuando creció solo en presencia de ácido (ca. 104 ufc/mL). A pH 5 y 6, solo se detectó inhibición en los sistemas en contacto con MMT-NIS (ca. 103 ufc/mL). El mismo comportamiento se observó a pH 7, pero con una inhibición menor (ca. 104 ufc/mL). Este estudio permitió corroborar el efecto anti-L. monocytogenes de nisina inmovilizada sobre el soporte seleccionado (arcilla MMT) y además reveló que el pH del medio de reacción no afectaría notablemente esta acción inhibitoria.