IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Valor nutricional y estado microbiológico de lechuga baby leaf mínimamente procesada.
Autor/es:
SOTO V.; CRAVERO V.; GONZÁLEZ R.; MORÓN A.; LANZA VOLPE M.; LEMOS A.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 1er. Congreso Interuniversitario I+D+i Mendoza; 2021
Resumen:
La importancia de una dieta equilibrada que conlleve a un buen estado de salud humana ha motivado el establecimiento de pautas dietéticas, tales como, rueda de alimentos, Mi Pirámide, o Mi Plato, las cuales tienen como objetivo promover hábitos alimenticios saludables con porciones aumentadas de frutas y verduras. Las guías alimentarias para la población argentina (GAPA) igualmente estimulan a las personas a aumentar la ingesta de estos productos. Sin embargo, el aumento del consumo de productos frescos se ha relacionado con el aumento de los brotes de intoxicación alimentaria. Las frutas y hortalizas se han visto implicadas en varios brotes relacionados con el consumo de productos frescos contaminados, especialmente las hortalizas de hoja, entre ellas, lechuga, espinaca, repollo y perejil. Por otro lado, en los últimos años ha crecido el mercado de vegetales mínimamente procesados, en parte como estrategia de promoción de consumo de frutas y hortalizas ya que poseen la ventaja de ser frescos y estar listos para su ingesta. El proceso de elaboración de vegetales mínimamente procesados conlleva etapas tales como el lavado y desinfección del material seleccionado. Estas etapas tienen la finalidad de reducir la carga microbiana, minimizar procesos de deterioro de los materiales y, en consecuencia, favorecer la conservación de los alimentos listos para el consumo. La conservación poscosecha es un factor crítico para el éxito comercial de los vegetales mínimamente procesados, principalmente aquellos que incorporan hortalizas de hoja, debido a su carácter altamente perecederas. Entre las estrategias de conservación, se encuentran el uso de bajas temperaturas, agregado de agentes químicos que minimicen la oxidación de los tejidos y envases con atmósfera modificada. En los últimos años, el sector industrial ha promovido el desarrollo tecnologías de conservación que sean amigables con ambiente, entre las que podemos mencionar el uso de luces LED durante el almacenamiento en cámaras refrigeradas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad nutricional y el estado microbiológico de lechuga baby leaf mínimamente procesada. El material vegetal seleccionado para este estudio fue sembrado a chorrillo en cantero a campo, con una densidad promedio de 800 plantas.m-2. Los cultivares evaluados correspondieron a los tipos mantecosa (cv. Ancora) y hoja rizada (cv. Lírice y Rapidmor). Una vez alcanzado el tamaño adecuado para producción de baby leaf (entre 5-9 cm), las hojas fueron cosechadas y almacenadas en cámara a 4°C hasta su procesamiento. Las operaciones de procesado mínimo comprendieron: selección de plantas y eliminación de las hojas con daños o síntomas de enfermedades; lavado; desinfección con agua clorada (100 ppm de cloro activo), escurrido mediante centrifugación y envasado en bolsas de polietileno de baja densidad (25 µm). La conservación se realizó en cámara a 4 °C durante 7 días bajo 2 condiciones: 1-Tratamiento control: conservación en oscuridad; 2-Tratamiento de luz LED blanca intermitente las primeras 48 h y oscuridad el resto de la conservación. Las muestras se ubicaron a una distancia adecuada para alcanzar la dosis de fotones requerida (75 µmol m-2 s-1) durante un fotoperiodo de 30 min de luz y 2 h de oscuridad. Se determinó el valor calórico, la composición nutricional de cada cultivar y el recuento de indicadores de manipulación higiénica tales como: aerobios mesófilos, enterobacterias, levaduras, hongos y microorganismos aerobios psicrófilos, durante la conservación poscosecha. A partir del análisis nutricional se puedo evidenciar que las cultivares analizadas presentaron una humedad promedio del 95%. En cuanto al contenido de fibra, la cultivar Rapidmore presentó los niveles más bajos 0,6 g%g comparada con las cultivares Lírice y Ancora. La cultivar Lírice presentó el mayor contenido de hidratos de carbono, grasas totales y sodio. Rapidmore presentó el menor valor calórico (12 Kcal/100 g). Durante la conservación, la carga microbiana de aerobios mesófilos aumentó significativamente (p