Terpenos y compuestos orgánicos volátiles en orujo de uva cv. Malbec.

ANTONIOLLI A; BOTTINI R; FONTANA A; PICCOLI P; BECERRA L

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

FACAI UNCUYO

Los terpenos son metabolitos secundarios derivados de las vías de síntesis del ácido mevalónico en citosol y del metil eritritol fosfato en plastidios de plantas, que cumplen diversos roles en las células como componentes estabilizadores de membrana (esteroles), antimicrobianos o con actividad antioxidante al capturar especies reactivas de oxígeno y reducir el daño oxidativo. En el orujo fresco se detectaron 17 compuestos, entre los que se destacan por su importancia biológica los terpenos nerolidol, copaeno, escualeno, farnesol y fitol, y los compuestos de diferente origen metabólico como algunos fenólicos y derivados (tirosol y triptofol), fenil etil alcohol, manoil óxido y ésteres de ácidos grasos, entre otros. De los compuestos identificados se encontraron algunos con reconocida actividad en sistemas biológicos: antioxidante, cardioprotectiva, antitumoral y antiinflamatoria; además, antiparasitaria, antifúngica y sensibilizante de bacterias frente a antibióticos. La contribución de los compuestos identificados a la actividad antioxidante global puede resultar interesante a la hora de justificar el comportamiento del orujo y su extracto en cuanto capacidad antioxidante, como así también otras propiedades bioactivas.