Orujo de uva Malbec como ingrediente de alimentos funcionales

MARCELA LÓPEZ; ANDREA ANTONIOLLI, YANINA MARABINI, ARIEL FONTANA, RUBÉN BOTTINI, PATRICIA PICCOLI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas "CLICAP"; 2018

La vid es el cultivo frutícola de mayor importancia económica mundial y la principal agroindustria de la provincia de Mendoza. El orujo es un subproducto de la vinificación compuesto principalmente de hollejos y semillas que aún contiene altos niveles de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y fibra dietaria. La tendencia actual en los requerimientos de los consumidores es hacia alimentos con atributos benéficos para la salud que posean características organolépticas agradables. El objetivo fue formular alimentos suplementados con orujo de uva Malbec, seleccionando las dosis más altas de orujo que permitan obtener productos de aceptable palatabilidad y ricos en componentes bioactivos. Se ensayaron alimentos que se adaptaran a la incorporación del orujo, agregando el mismo en proporciones crecientes a sistemas modelo como: mermelada, yogur y mezcla de cereales. Se evaluaron los productos en cuanto a la textura y características físicas y sensoriales, a fin de seleccionar las dosis más altas de orujo que permitan obtener un producto de alta aceptación, haciendo una preselección entre los sistemas ensayados. Dado al nivel de aceptación preliminar, se continuó estudiando su incorporación a un alimento a base de cereales. Se solicitó a un panel no entrenado que evaluaran mediante escala Hedónica el grado de aceptabilidad de los alimentos con y sin adición de orujo deshidratado. En porciones de 80 g de producto, se estudiaron distintas dosis de orujo, siendo la máxima la correspondiente a la ingesta de 1 g de compuestos fenólicos por porción y un aporte extra de 5 g de fibra dietaria. Los resultados indicaron que, si bien la dosis más elevada tuvo menor puntuación en el nivel de aceptación, la mayoría de los evaluadores la calificaron en cuanto a los atributos de sabor, textura y color como ?me gusta moderadamente?, mientras que la apariencia y la valoración global fue, en la mayoría de los casos, ?no me gusta ni me disgusta?. El producto con mayor contenido de orujo, no produjo un evidente rechazo por parte de los encuestados, por lo que se eligió esa dosis para la formulación de alimento a base de cereales. En el orujo deshidratado, el contenido promedio de polifenoles totales por la técnica de Folin Ciocalteu fue de 103,3 ±14,3 mg equivalente de ácido gálico (GAE) por gramo de orujo deshidratado. Mientras que el alimento a base de cereales con el mayor agregado de orujo, al final de la elaboración arrojó 9,8 ±1,8 mg GAE g-1 cereal. Teniendo en cuenta el posible efecto del producto sobre la hipertensión arterial de los consumidores se determinó el contenido de Na, siendo de 0,031 ±0,009 mg g-1 del orujo deshidratado mientras que para el alimento a base de cereales fue de 1,359 ± 1,1 mg g-1. Este último valor resultó en casi la tercera parte del contenido de Na de productos a base de cereales similares que se encuentran disponibles en el mercado. Como consecuencia, el orujo de uva Malbec podría incorporarse a los alimentos como ingrediente innovador a fin de mejorar su perfil nutricional y funcional.