Orujo de uva cv. Malbec: un ingrediente innovador para mejorar el perfil nutricional y funcional de alimentos

FONTANA A; ANTONIOLLI A; BOTTINI R; FERREYRA SG; PICCOLI P

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Universidad Nacional de Córdoba

La industria del vino genera a nivel mundial millones de toneladas de distintos tipos de residuos, siendo el orujo uno de los principales. El objetivo de este trabajo fue formular un alimento suplementado con orujo deshidratado (OD) de uva Malbec y evaluar su aceptación y efecto en la composición y actividad antioxidante (AO). En un producto a base de cereales, se seleccionaron las dosis más altas de OD que permitieron obtener un producto rico en componentes bioactivos y que, por su textura y características físicas y sensoriales, tuviera buena aceptación. El producto con mayor contenido de OD no produjo un evidente rechazo. En el OD, el contenido de polifenoles totales fue de 103,3±14,3 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) por gramo de OD y su AO ORAC de 71,3±6,2 µmol equivalente Trolox g-1 (µmol TE g-1). El alimento a base de cereales con OD arrojó 10±0,6 mg GAE g-1 y AO 59,4±3,2 µmol TE g-1. Mientras que el producto formulado sin OD presentó 3,4±0,1 mg GAE g-1y AO 14,4±1,5 µmol TE g-1. La adición de orujo de Malbec significó el aporte de un ingrediente rico en fibra dietaria, con un incremento de la AO y del contenido de polifenoles totales. Por este motivo, este subproducto puede considerarse como un ingrediente innovador en alimentos a fin de mejorar su perfil nutricional y funcional.