IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de chips saludables de distintas variedades de rabanito y análisis de sus compuestos bioactivos
Autor/es:
ALEJANDRA B. CAMARGO; DANIELA RAMIREZ; CAROLINA TORRES PALAZZOLO
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; XLI Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y VIII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud. Alejandra Camargo; 2018
Resumen:
Actualmente existe una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos que además de valor nutritivo aporten beneficios a la salud y debido a esto, el diseño y desarrollo de este tipo de alimentos toma gran interés entre distintas disciplinas (comercio, industria, academia). Lo que se busca es desarrollar productos alimentarios en los cuales se preserven y potencien sus propiedades benéficas, asegurando su estabilidad desde el almacenamiento hasta su consumo. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y pueden ser fuente de gran cantidad de compuestos bioactivos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. Este es el caso de los ?isotiocianatos? (ITCs), compuestos bioactivos con propiedades anticancerígenas, presentes en especies la familia o Brassicasseae. El rabanito (Raphanus sativum L.), miembro de esta familia, constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar un alimento funcional y novedoso debido a su distintivo perfil de ITCs. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar chips de las distintas variedades no convencionales de rabanito mediante el proceso de deshidratación y la poderación de su potencial funcional. A tal fin cuatro variedades de rabanitos (verde, blanco, gigante y negro) fueron procesadas para la obtención de los chips y posteriormente el contenido de compuestos bioactivos ( isotiocianatos)fue determinado. Primero se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. A continuación se analizaron las muestras mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución acoplada a detector de arreglo de Diodos para determinar el contenido de sulforafeno, erucina, indol-3-carbinol, alil y fenil isotiocianatos. Los principales compuestos hallados en las variedades analizadas fueron alil isotiocianato (>16 µg/g), indol-3-carbinol (>8 µg/g) y sulforafeno (>3 µg/g). Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de 6 meses a temperatura ambiente. Se pudo concluir que los chips deshidratados de rabanitos, en particular de la variedad rabanito negro, constituyen un producto alimentario novedoso y con alto potencial benéfico para la salud debido al contenido apreciable de ITCs encontrados.