CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Antocianos y polifenoles son metabolitos secundarios producidos por las plantas cuyos roles van desde atrayentes de polinizadores y dispersores de semillas, hasta compuestos con función antioxidante y fotoprotectiva. Particularmente en el caso de la vid (Vitis vinífera L.) estos compuestos son de interés tecnológico ya que contribuyen con las cualidades sensoriales y nutraceuticas de los vinos. Numerosos estudios han mostrado que temperaturas elevadas serían perjudiciales para la acumulación de compuestos fenólicos. Sin embargo no existen estudios a campo que evaluen el papel de las temperaturas nocturnas sobre la acumulación de estos compuestos. En este sentido, la región del Valle de Uco (Mendoza) está reputada como uno de los mejores terroirs de la región para la producción de vinos tintos de alta calidad. Esto se debería a sus condiciones agroclimáticas (gran altitud (1500 msnm), pocos días con temperaturas mayores a 35°C, noches muy frescas, y gran amplitud térmica, entre otros). El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de las temperaturas nocturnas sobre la acumulación de compuestos polifenólicos en bayas de vid cv. Malbec, de un viñedo comercial de Catena Zapata, ubicado en la región descripta anteriormente. A tal efecto se colocaron dispositivos que produjeron un calentamiento controlado de los racimos durante la noche. La temperatura diurna no fue modificada. Se aplicaron tres niveles térmicos (+3°C; +8°C; +12°C) relativos a la temperatura ambiente (control), comenzando en envero (100% de bayas coloreadas), y terminando en el momento de cosecha (60 días de tratamientos). Se realizó un muestreo cada 15 días aproximadamente, determinándose el contenido de antocianos y polifenoles totales por espectrofotometría, sólidos solubles por refractometría y acidez total. Se observó un importante incremento en forma temprana (11 días del inicio del ensayo) en el contenido de sólidos solubles, antocianos y polifenoles expresados por peso seco de hollejo en los tres tratamientos estudiados con respecto al control. En los siguientes muestreos, los tratamientos con más temperatura nocturna (+8°C y +12°C) no se diferenciaron del control en el contenido de antocianos y polifenoles, pero sí en el de sólidos solubles (°Brix), presentando valores mayores que el control, durante todo el desarrollo del ensayo. El tratamiento térmico menos intenso (+3°C) mantuvo mayor contenido de antocianos y polifenoles que el control, decayendo en el último muestreo (cosecha) en el cual no presentó diferencias significativas. Los niveles de acidez de la pulpa fueron menores en los tres tratamientos térmicos con respecto al control, a once días de iniciado el tratamiento, sin mostrar diferencias en los siguientes muestreos. Los resultados obtenidos indican que no hubo un efecto negativo en la acumulación de antocianos y polifenoles totales debido a altas temperaturas nocturnas aplicadas a los racimos. En estadíos tempranos, un incremento de la temperatura aceleró la maduración de las uvas, incrementando la acumulación de compuestos fenólicos y de sólidos solubles. Por otro lado, un análisis de componentes principales realizado con datos climatológicos de 4 temporadas vitícolas en la finca dónde se llevó a cabo el ensayo, reveló que las temperaturas extremas (mínimas menores a 10 °C, máximas mayores a 35 °C y mayor amplitud térmica (entre envero y cosecha) se correlacionaron negativamente con los niveles de antocianos e índice de polifenoles totales a cosecha. En conjunto, estos datos sugieren que la alta calidad enológica de las uvas del Valle de Uco no sería producto de sus noches frescas o mayor amplitud térmica de la zona, sino probablemente a sus menores temperaturas diurnas.