Efecto de la matriz alimentaria sobre la bioaccesibilidad de fitoquímicos en preparaciones de ajo

CAROLINA TORRES PALAZZOLO; DANIELA RAMIREZ; ALEJANDRA B. CAMARGO

Jornada; XXV Jornadas de Investigación Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado. Universidad Nacional de Cuyo; 2019

Los compuestos organoazufrados (OSCs) presentes en el ajo (Allium sativum L.) son responsables de numerosaspropiedades medicinales. Muchas de las investigaciones sobre alimentos funcionales se enfocan en determinar sucontenido en fitoquímicos. Aunque esta información es valiosa, también es importante estudiar el efecto del procesodigestivo en los alimentos, el cual puede condicionar la absorción y arribo de los fitoquímicos a los sitios de interés enel organismo. En este sentido, los estudios de bioaccesibilidad proporcionan información sobre la liberación de losfitoquímicos desde la matriz alimentaria al tracto gastrointestinal (GI). Un trabajo previo de nuestro grupo estableció labioaccesibilidad de los OSCs provenientes de dos preparaciones de ajo; sin embargo todavía no se conoce si labioaccesibilidad de los OSCs varía de acuerdo a la matriz alimentaria. Para comprender la influencia de la matriz en labioaccesibilidad de los OSCs, diferentes preparaciones de ajo crudo y cocido fueron sometidas a un protocolo dedigestión gastrointestinal in-vitro. Los resultados mostraron que los OSCs de origen natural tenían mayor estabilidadque los compuestos puros digeridos sin matriz, esto sugiere un efecto protector de la matriz vegetal. Asimismo, laspreparaciones con menor tamaño de partícula se asociaron a una mayor estabilidad y bioaccesibilidad de los OSCs