IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Orujo de uva cv malbec: un ingrediente innovador para mejorar el perfil nutricional y funcional de alimentos
Autor/es:
ANTONIOLLI A; FERREYRA SG; FONTANA AR; PICCOLI P; BOTTINI R
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Jornada; XXV Jornadas de Investigación; 2018
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
El orujo se compone principalmente de hollejos y semillas que contienen altos niveles de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue formular un alimento suplementado con orujo deshidratado (OD) de uva Malbec y evaluar su aceptación y efecto en la composición y actividad antioxidante (AO). En un producto a base de cereales, se seleccionaron las dosis más altas de OD que permitieron obtener un producto rico en componentes bioactivos y tuviera buena aceptación por parte de los consumidores. Los resultados indicaron que, si bien la dosis más elevada tuvo menor puntuación en una evaluación sensorial, no produjo un evidente rechazo, por lo que se eligió esa dosis para integrar la fórmula. En el OD, el contenido de polifenoles totales fue de 103,3±14,3 mg GAE g-1 OD y su AO ORAC de 71,3±6,2 µmol TE g-1. El alimento a base de cereales con OD arrojó 10±0,6 mg GAE g-1 y AO 59,4±3,2 µmol TE g-1. Mientras que el producto formulado sin OD presentó 3,4±0,1 mg GAE g-1y AO 14,4±1,5 µmol TE g-1. La adición de orujo de Malbec significó el aporte de un ingrediente rico en fibra dietaria, con un incremento de la AO y del contenido de polifenoles totales. Por este motivo, este subproducto puede considerarse como un ingrediente innovador en alimentos a fin de mejorar su perfil nutricional y funcional.