ENCAPSULACIÓN DE OSCs DE Allium sativum L. MEDIANTE GELACIÓN IÓNICA.

DANIELA, LOCATELLI; MONICA NAZARENO; ALEJANDRA B. CAMARGO

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL ® 2017; 2017

AATA

Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevención del cáncer, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Las frutas y los vegetales, son considerados particularmente protectivos debido a que poseen fitoquímicos. El ajo (Allium sativum L.) se destaca desde tiempos ancestrales como especie y alimento fitoterápico. Entre sus componentes bioactivos se distinguen los compuestos organoazufrados (OSCs), principalmente alicina, con probados efectos benéficos para la salud humana. La cual, en presencia de altas temperaturas o incubada en solventes lipofílicos (p. ej. aceite), sufre una serie de transformaciones originando otras especies químicas. Los compuestos de degradación de la alicina son polisulfuros (diallil mono-, di-, y oligosulfuros); vinilditiinas y ajoenos que también ostentan relevantes propiedades biológicas. Si bien estos compuestos organoazufrados poseen mayor estabilidad química que su precursor, presentan cierta inestabilidad desde el punto de vista fisicoquímico. Por otro lado, se sabe que la encapsulación puede ser utilizada para estabilizar, proteger y extender la vida útil de compuestos sensibles como así también para diversas aplicaciones en la industria de los alimentos. Uno de los métodos de encapsulación conocidos es la gelación iónica, la cual implica la formación de geles de alginato mediante la unión con cationes multivalentes. Por ello el objetivo del presente trabajo fue obtener una encapsulado capaz de contener los principales compuestos bioactivos presentes tanto en ajo fresco como en ajo macerado en aceite mediante el empleo de la técnica de gelación iónica. Para ello ajo macerado en aceites vegetales ( oliva y giraso)l y homogenato de ajo fresco (HA) fueron emulsionados utilizando lecitina de soja. Las perlas de hidrogel fueron preparadas disolviendo alginato de sodio en la emulsión de aceite macerado y homogenato de ajo usando un agitador magnético. Una vez homogenizada la solución se utilizó una micropipeta de 5 mL para hacerla gotear en una solución de cloruro de calcio 0,15 M. Una vez obtenidas las perlas se lavaron con agua destilada. Para la caracterización de las mismas se midieron los niveles cuali y cuantitativos de OSCs en la emulsión de aceite macerado y homogenato de ajo con alginato de sodio antes de gelificar mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Posteriormente se realizó la extracción y cuantificación de los mismos en las perlas gelificadas y se calculó el porcentaje de retención. Mientras que el tamaño se midió sobre una muestra de 100 perlas, con calibre manual. De los resultados obtenidos podemos decir que alicina, ajoeno y 2-VD fueron los analitos encontrados tanto en las perlas de AO como en las de AG, mientras que DAS y DADS solo fueron hallados en las perlas de AG. Con respecto al porcentaje de retención alicina fue el analito más retenido (99%) por ambas matrices, mientras que ajoeno y 2-VD presentaron porcentajes más bajos, siendo 35% (AO) y 33% (AG) y de 37% (AO) y 8% (AG), respectivamente. El tamaño de las perlas fue de 2,4±0,3 mm para las perlas de aceite de oliva y de 2,3±0,2 mm para las perlas de AG. Finalmente podemos decir que ambos tipos de matrices protegieron los OSCs, siendo alicina el principio activo más retenido.