Influencia del Ácido Elágico En La Concentración de Ácido Gálico, Antocianas y Polifenoles Totales en el Proceso de Oxidación De Vinos

NOELIA ROJO; FERNANDA SILVA; ADRIAN SPISSO; FEDERICO GOMEZ

Congreso; 9 Congreso Argentino de Química Analítica; 2017

El Ácido elágico (AE) es un polifenol que ha tomado una gran relevancia en los últimos tiempos debido a que se han demostrado un gran número de propiedades medicinales como antioxidante, inhibición de la tumorogénesis, antinocicepción, antiinflamación, inhibición de la reacción anafiláctica, antimutagenico, antimicrobiano en general, entre otras. El ácido elágico es un ácido flavonoide, derivado dimérico de ácido gálico (AG), que se encuentra en al menos 46 distintos frutos, entre los cuales se encuentra la uva. El principal producto derivado de la manufactura de la uva es el vino, el cual es considerado como uno de los pilares económicos de nuestro país [1]. Se ha comprado que la concentración de AE afecta el contenido de otros compuestos, como antocianos, en los vinos [2]. En este trabajo se monitoreo la variación en la concentración de AE durante el proceso de oxidación de muestras de vino malbec, con añejamiento en roble y/o en botellas de vidrio, y como afecta esta variación en la concentración de AG, polifenoles totales, antocianos y la capacidad antioxidante en las dichas muestras. La determinación de AE y AG se realizó mediante Electroforesis Capilar (CE) con detección UV, lo cual nos permitió separar y cuantificar dichos polifenoles en las muestras de vino. Para la extracción se aplico un sistema de extracción en fase solida miniaturizado usando como sorbente strata X entre dos fritas de lana de vidrio en un tip de 1 mL. El estudio de antocianos y polifenoles totales se realizó mediante el uso de Voltametria de Pulso Diferencial (DPV), donde se monitoreo en forma simultánea dichos parámetros, siendo esta una técnica muy utilizadas para estos fines [3].El análisis de las muestras arrojo excelentes resultados donde podemos concluir que existe una marcada influencia de AE en el perfil de compuestos fenólicos y antocianos en vinos. Este cambio en los perfiles afecta las propiedades organolépticas de los vinos, por lo que puede transferirse esta información para ajustar algunas variables enológicas, como el tiempo de añejamiento en roble.