Evaluacion de la actividad antioxidante y antiradicalaria en muestras de ajo (Allium sativum) cocido

DANIELA, LOCATELLI; ALEJANDRA B. CAMARGO; FUSARI, CECILIA; MÓNICA NAZARENO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Se sabe que el ajo (Allium sativum L.), es una hortaliza consumida desde tiempos ancestrales, no sólo como especia, sino también como alimento fitoterápico. Entre los componentes bioactivos del ajo se destacan los compuestos organoazufrados (OSCs), siendo alicina el primer OSCs formado luego de la ruptura del tejido y el principal tiosulfinato presente en ajo fresco, alcual se le atribuyen diversas propiedades biológicas. Este compuesto sufre importantes transformaciones químicas, resultando en diferentes productos que incluyen ajoenos, vinilditiinas y polisulfuros, todos con importantes actividades biológicas, entre las cuales encontramos la capacidad antioxidante cuya evaluación es de importancia tanto, para la salud humana como para su uso en tecnología de los alimentos. Existen antecedente, en donde se hanevaluado estas propiedades, en ajo crudo, pero no en cocido. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue medir la actividad frente a diversos mecanismos antioxidantes de muestras de ajo picado sometidas a diferentes tratamientos de cocción (Hervido suave, hervido fuerte, salteado), utilizando ajo crudo como testigo. Se realizaron extractos a partir de las muestras de ajo cocidas.Dichos extractos fueron utilizados para la medición de: la actividad antirradicalaria (AAR) medida mediante la capacidad de secuestro del radical libre DPPH?, ABTS?+, la capacidad de reducción del Fe+3 (FRAP) y la actividad antioxidante propiamente dicha (AAO), medida por la capacidad de protección del β-caroteno durante la co-oxidación del ácido linoleico inducida por lipooxigenasa de soja en un sistema micelar. Del análisis de los resultados obtenidos podemos observar que el mayor % AAR fue ejercido por el extracto de crudo, tanto para aquellos medidos mediante el secuestro de radical DPPH? como para el ABTS+? (19,1±1,3 y 17,6±0,7% respectivamente). Para las muestras de ajo picado hervido suave, hervido fuerte y salteado, los %AAR ejercidos fueron los menores. Por otro lado, el %AAO fue mayor para las muestras de ajo picado salteado (123,0±22,7%), mientras que los valores más bajos fueron para aquellosextractos de ajo picado crudo (24,9±1,5%). Con respecto al porcentaje de FRAP, se puede observar que la muestra de ajo crudo presentó el porcentaje más alto (708,00±11,03%), seguido por las muestras salteadas con 107,6±5,3%. Mientras que las muestras hervido suave y hervido fuerte sólo ejercieron los porcentajes más bajos (57,9±0,4 y 52,0±0,1% respectivamente).Finalmente, podemos concluir que el mecanismo de acción que caracteriza la actividad de las muestras de ajo crudo fue el secuestro de radicales libres además del poder de reducción del hierro, mientras que para ajo salteado fue la actividad inhibidora de la enzima pro-oxidante