HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA: ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIRRADICALARIA EN RELACIÓN A SU NIVEL DE FITOQUÍMICOS.

FUSARI; CAMARGO, A.; LOCATELLI, D.; LOCATELLI, D.; NAZARENO, M.; NAZARENO, M.; FUSARI; CAMARGO, A.

CORDOBA

Congreso; VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2016

MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD DE

Los vegetales del género Brassica, contienen elevadas concentraciones de fitoquímicos, principalmente isotiocianatos (ITCs), diversos reportes han asociado la presencia de estos compuestos a la actividad antioxidante (AAO) y antirradicalaria (AAR) que presentan estas especies. Sin embargo, escasos trabajos reparan en el estudio de los diferentes mecanismos de protección frente a la oxidación involucrados en las distintas especies del género Brassica más consumidas en Argentina (brócoli, mostaza, repollo, repollitos de Bruselas y coliflor) y su relación con el contenido de ITCs y de compuestos fenólicos. La AAO in vitro fue evaluada mediante la capacidad de protección del β-caroteno durante la co-oxidación del ácido linoleico inducida por lipooxigenasa de soja en un sistema micelar. La AAR de los extractos vegetales fue determinada mediante la capacidad de secuestro del radical libre DPPH?, ABTS?+ y de reducción del hierro Fe+3 (FRAP). Conjuntamente, se determinó el contenido de ITCs totales mediante su ciclocondensación con Benceno-1,2-ditiol y de compuestos fenólicos totales (CFT) mediante el método de Folin-Ciocalteau. Del análisis realizado se obtuvo que el repollo rojo evidenció significativamente (p