IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfilado químico de compuestos fenólicos antocianos en orujo
Autor/es:
D'AMARIO A; BOTTINI R; FONTANA AR; INGRASSIA E; ANTONIOLLI A; BECERRA L
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Jornada; XXIV JORNADAS DE INVESTIGACIÓN. VI DE POSGRADO; 2016
Institución organizadora:
SECTYP UNCUYO
Resumen:
El orujo es el producto remanente del proceso de fermentación del mosto,constituido principalmente por pieles y semillas. Esteresiduo no agotado contiene elevados niveles de compuestos bioactivos con propiedadesantioxidantes y potencial aplicación industrial. Los compuestos antocianosresponsables del color rojo-púrpura de la piel se destacan por sus efectospromotores en la salud, relacionados con su habilidad para capturar radicaleslibres y otras especies reactivas de oxígeno (ROS). Asimismo, debido a su colorbrillante y solubilidad en agua, han sido utilizados como colorante natural enalimentos.Se estudió el perfil, concentración y distribución de antocianos enorujos de variedades cultivadas en Mendoza (Bonarda, Cabernet Sauvignon,Merlot, Malbec y Aspirant Bouchet) mediante cromatografía líquida con detectorUV. Se identificaron y cuantificaron 13 antocianos glicosilados y acetilados(derivados acetil y p-cumarilados). Las variedades fueron agrupadas en base ala distribución y concentración de cada uno de sus sustituyentes. Losresultados obtenidos contribuyen en la selección de la variedad más apropiadade acuerdo a las necesidades para su aplicación industrial.