Compuestos bioactivos en aros de cebolla

DURAN, F.; FUSARI, C.; LOCATELLI, D.; GONZALEZ, R.; CAMARGO, A.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La cebolla (Allium cepa), es una especie del género Allium muy apreciada por su aroma y sabor característicos. Estudios previos han reportado que esta especie posee compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos, fructanos, y organaozufrados con potenciales efectos benéficos para la salud humana. Entre las diversas formas de consumo, una de amplia aceptación, son los denominados ?aros de cebolla?. La preparación involucró el corte transversal de los bulbos, en secciones entre 0,5 y 1 cm de espesor, luego fueron rebozados y sometidos a cocción mediante fritura. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del procedimiento de preparación de aros de cebolla rebozados y fritos, sobre el contenido de principios bioactivos. Para ello se realizó un diseño experimental cuyas variables fueron: 1-tratamientos de pre-cocción: inmersión en agua (temperatura ambiente 15 min) y sin inmersión. 2- tipo de rebozador: harina de trigo, rebozador para horno y rebozador para fritura. La cocción se llevó a cabo a 180 °C con una freidora eléctrica de tecnología ?Rapid air?, durante 10 minutos. Los aros de cebolla cruda y sin rebozar fueron considerados como muestras testigo. Los seis experimentos resultantes de las combinaciones de los tratamientos 1 y 2 fueron evaluados por duplicado. Las variables evaluadas fueron: contenido de compuestos fenólicos y organoazufrados. Las determinaciones analíticas fueron: contenido flavonoides (Quercetina, rutina y kaempherol) mediante RP-HPLC-UV. Fase móvil gradiente empleando los solventes: Metanol y agua (ácido fórmico 0,1%). Detector 260 nm. Organoazufrados (dimetil disulfuro (DMDS); metilpropil disulfuro (MPDS); metilpropil trisulfuro (MPTS); propil disulfuro (PDS)); mediante RP-HPLC-UV, Fase móvil: Acetonitrilo: Agua: Metanol (50:41:9). Detector 254 nm. Polifenoles totales por el método de Folin-Dennis (AOAC1997) especrofotometría UV-VIS 765 nm.. Los resultados obtenidos permitieron evidenciar diferencias significativas en el perfil cuali- cuantitativo de principios bioactivos organoazufrados. Mientras que los resultados obtenidos tanto para compuestos fenólicos como para los flavonoides fueron variables para los distintos tratamientos.