Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica

MONASTERIO, R.P.; OLMO-GARCÍA, L.; BAJOUD, A.; HURTADO-FERNÁNDEZ, E.; FERNÁNDEZ-GUTIÉRREZ, A.; CARRASCO PANCORBO, A.

Rosario, Santa Fe, Argentina

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series and XVI Congreso Latinoamericano de Grasa y Aceites; 2015

ASAGA

El aceite de oliva virgen posee una serie de características que lo distinguen del resto de los aceites comestibles. Esto se debe principalmente a la ausencia de etapas de refinado, hecho que posibilita que en la composición de esta matriz se hallen presentes una amplia gama de compuestos, entre los que destacan los apreciados compuestos fenólicos, que le otorgan características organolépticas y nutricionales distintivas.Realizar la determinación de los compuestos fenólicos de un aceite de oliva no es una tarea simple, ya que dicha fracción está formada por analitos de estructuras químicas marcadamente heterogéneas (fenoles simples, ácidos fenólicos, flavonoides, lignanos, secoiridoides, etc.). En este contexto, la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS) ha demostrado ser una herramienta potente y eficaz para la caracterización de complejos productos naturales. Detectores de masas de alta resolución, como TOF (tiempo de vuelo, del inglés time of flight) y Q-TOF (Cuadrupolo-tiempo de vuelo, del inglés Quadrupole-TOF), facilitan la identificación exacta e inequívoca de los compuestos bajo estudio, presentando elevada sensibilidad y selectividad, y brindando información acerca de la composición elemental exacta.Aceites de oliva de las principales zonas productoras del mundo, como España, Italia, Túnez, Grecia, etc., han sido estudiados utilizando este tipo de acoplamientos; sin embargo, los aceites provenientes de otras regiones, como por ejemplo Argentina, carecen de esta valiosa información. Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se realizó la caracterización de los compuestos fenólicos presentes en aceites de oliva provenientes de Maipú (Mendoza, Argentina). Así, se seleccionaron muestras, incluyendo tanto aceites monovarietales, como blends. Se aplicó una extracción líquido-líquido y, posteriormente, los extractos se analizaron utilizando un rápido método LC-MS en fase inversa (columna Zorbax C18 (4.6 x 150 mm, 1.8 um)), que en 15 min fue capaz de dar información de una gran variedad de compuestos, algunos de ellos escasamente reportados en aceite de oliva. El método fue convenientemente validado (considerando parámetros como repetibilidad, límites de detección y cuantificación, rango dinámico lineal, etc.) y aplicado al análisis cuantitativo de los analitos bajo estudio.Con este tipo de estudios, realizado por primera vez para muestras argentinas, se pretende ampliar el conocimiento de este importante producto; lo cual a largo plazo permitirá una mejora en el posicionamiento de los aceites de oliva argentinos a nivel internacional.