Consecuencias del procesado doméstico de cebolla sobre los niveles de compuestos bioactivos

DANIELA, LOCATELLI; GONZÁLEZ, ROXANA; ALEJANDRA B. CAMARGO

CABA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2015

AATA

La cebolla (Allium cepa L.), es considerada un ?alimento saludable? debido a su contenido de compuestos bioactivos tales como fructanos, compuestos fenólicos y organoazufrados, que ayudan a prevenir y/o reducir la incidencia de numerosas enfermedades que afectan a la población. El estudio de compuestos con importancia biológica ha sido evaluado utilizando materiales frescos y/o crudos. Sin embargo, estas hortalizas son principalmente sometidas a cocción antes de ser consumidas. Se ha reportado que la cocción induce cambios cuali-cuantitativamente en los fitoquímicos de interés. El objetivo del presente trabajo, fue evaluar el efecto de distintos procedimientos de procesado y cocción sobre el perfil de componentes bioactivos presentes en cebolla. Para ello se realizó un diseño experimental cuyas variables fueron: 1-método de procesamiento del material vegetal (feteado, picado y homogeneizado); 2-tiempo de reposo a temperatura ambiente (30 min., 1 h 30 min., 2 h 30 min.); 3-tiempo de cocción al microondas (10s, 30s, 60s, 1,5 min.) y 4-potencia de cocción del microondas (440w, 800w). Las muestras se evaluaron por duplicado, Para la extracción de los analitos se empleó microextracción en fase sólida (SPME) siguiendo la metodología propuesta por Locatelli y col., 2014 y posteriormente, su análisis cromatográfico (HPLC-UV) según Iberl y col., 1990. Los analitos organoazufrados evaluados fueron: dimetil disulfuro (DMDS); metilpropil disulfuro (MPDS); metilpropil trisulfuro (MPTS); propil disulfuro (PDS). Los resultados obtenidos mostraron que a mayor grado de disrupción de tejido, se evidencia un mayor número de compuestos organoazufrados. Por otra parte, en los procedimientos que involucraron una mayor intensidad de energía en el tratamiento de cocción, se evidenciaron nuevos compuestos químicos. A partir de lo anteriormente expuesto, podemos concluir que tanto el método de procesamiento como las condiciones de cocción afectan significativamente la concentración y la diversidad de compuestos organoazufrados de importancia biológica.