Evaluación de potencial aditivo de origen natural: efecto inhibidor sobre bacterias alterantes y patógenas

FARRANDO, SILVINA; DANIELA, LOCATELLI; ALEJANDRA B. CAMARGO

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental.; 2015

Asociación Argentina de Microbiología

Entre los distintos propósitos del sector agroalimentario se halla la necesidad de diseñar estrategias tendientes a considerar la calidad integral de los alimentos teniendo en cuenta factores que afectan el tiempo de vida útil de los mismos y los que poseen implicancias sobre la salud del consumidor. Diversos estudios demuestran que las especies vegetales, tales como Aliáceas y Brasicáceas, ostentan diversas propiedades, entre las que se destacan las antimicrobianas. A tal punto que su empleo como aditivos alimentarios naturales está siendo investigado debido a la creciente demanda de los consumidores por alimentos con menor contenido de conservantes químicos. Entre la vasta bibliográfia referida al tema se encuentra el efecto de extractos o aceites en estado fresco. Considerando que las propiedades microbicidas responden a la presencia de compuestos organoazufrados y teniendo en cuenta que dichos compuestos son lábiles e inestables surgió la inquietud de evaluar las propiedades antibacterianas de extractos frescos de ajo, rúcula orgánica, rúcula comercial, brotes de rúcula, mostaza grande y mostaza chica contra bacterias alterantes y patógenas transmitidas por alimentos y determinar si estas propiedades se conservan luego de diferentes procesos de cocción; así poder determinar su valor como potenciales aditivos en alimentos. Se preparó un extracto de cada uno de los vegetales frescos, lavados, desinfectados y prensados. Se evaluó el efecto inhibidor sobre el crecimiento de bacterias alterantes de alimentos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum, Enterococcus y patógenos transmitidos por alimentos Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella y Campylobacter jejuni pertenecientes a la Colección de Cultivos Microbianos de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo; mediante el método de difusión en agar. Se sembró un cultivo activo de cada cepa, por triplicado, sobre agar Infusión Cerebro Corazón con pocillos de 4 mm de diámetro, a los cuales se les agregó 20 microlitros de cada extracto y se incubó el sistema a 37 ºC. Al cabo de 24 horas se midió el halo de inhibición. En el caso del ajo además se sometió a tratamientos de cocción hervido simmering -lento-, hervido rolling boíl ?enérgico-, frito y microondas y se evaluó su actividad inhibitoria de igual manera. El ajo crudo mostró inhibición contra todas las bacterias testeadas, pero no así los extractos de rúcula y mostaza. Sin embargo el ajo cocido, ya sea hervido, frito o en microondas no presentó efecto antibacteriano