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El ajo es una especie cultivada por sus propiedades terapéuticas, su significancia religiosa, su sabor y aroma. Por su aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos y organoazufrados (OSCs) se encuentra entre los alimentos considerados saludables. En los últimos años, los subproductos de ajo han ganado popularidad y se encuentran ampliamente disponibles en el mercado. Entre estos, se destacan los aceites saborizados con ajo, que de acuerdo a la legislación nacional vigente se comercializan bajo la denominación de aderezos. Sus potenciales efectos benéficos para la salud dependen del perfil cuali- cuantitativo de OSCs presentes. Sin embargo, la influencia tanto del tipo de aceite vegetal como el procedimiento de aromatización no ha sido completamente dilucidada. Por otra parte, estos subproductos son utilizados en la elaboración de platos culinarios que involucran diferentes tratamientos térmicos. En este trabajo se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de OSCs y la actividad antioxidante de aceites saborizados con ajo. Para ello se evaluaron aceites saborizados obtenidos adquiridos en el comercio local. El perfil de OSCs fue determinado mediante HPLC. La actividad antioxidante se evaluó mediante la capacidad antiradicalaria (secuestro del radical libre DPPH) y actividad enzimática (decoloración del β-caroteno). Además se llevó a cabo la determinación de malondialdheído. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias culi- cuantitativas en el perfil de OSCs para cada aceite vegetal aromatizado. Además fue posible observar el efecto del tratamiento térmico sobre la actividad antioxidante ejercida por los aceites saborizados con ajo. A partir de ello podemos hipotetizar que por consiguiente se verá afectado el valor funcional de estos alimentos