FITOQUÍMICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, EN VARIEDADES DE MOSTAZA (Brassica juncea sp.)

FUSARI, CECILIA; NAZARENO, MÓNICA; LOCATELLI, DANIELA; RAMIREZ, DANIELA; GONZÁLEZ, ROXANA; CAMARGO, ALEJANDRA BEATRIZ

Buenos Aires

Congreso; XXX Congreso Argentino de Química; 2014

Asociación Química Argentina

La mostaza (Brassica juncea sp.) es una hortaliza de la familia Brassicaceae, cultivada por sus semillas y hojas, las cuales son empleadas para la elaboración de aderezos o consumo en fresco. Las características organolépticas de olor y sabor asociados a ésta hortaliza se deben principalmente a la presencia dos grupos químicos de compuestos, los isotiocianatos (ITCs) y compuestos fenólicos (CF). Estos fitoquímicos son derivados del metabolismo secundario de las plantas superiores. Los ITCs son compuestos azufrados liberados en la matriz vegetal luego de un proceso de disrupción de tejido, donde entran en contacto la mirosinasa con los glucosinolatos. Por otro lado, los CF se caracterizan por tener al menos un grupo hidroxilo enlazado a un anillo aromático. Ambos grupos han sido asociados a propiedades antibacterianas, antifúngicas, anticancerígenas y antioxidantes. Debido a que actualmente se está difundiendo el consumo de éstas hortalizas en fresco, especialmente para preparaciones tipo gourmet, es que surge la inquietud de evaluar los efectos benéficos potenciales que evidencian. En Mendoza se dispone de dos subespecies de mostazas para consumo en fresco la ssp. rugosa y ssp. crispifolia (comúnmente denominadas mostaza real y mostaza rubí; respectivamente). Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue evaluar y comparar para ambas subespecies los niveles de fitoquímicos y su relación a las propiedades antioxidantes.