Cocción al vapor de ajo: perfil de compuestos organoazufrados y posibles transformaciones

LOCATELLI, D.; GONZÁLEZ, R.; FUSARI, C.; LUCERO, A.; ALTAMIRANO, J.; CAMARGO, A.

Mendoza

Jornada; XXIII Jornadas de Investigación y V de Posgrado; 2013

Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevención del cáncer, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Las frutas y los vegetales, son considerados particularmente protectivos debido a que poseen fitoquímicos. El ajo (Allium sativum L.) se destaca desde tiempos ancestrales como especie y como alimento fitoterápico. Entre sus componentes bioactivos se distinguen los compuestos organoazufrados (OSCs) con probadas actividades biológicas y efectos benéficos para la salud humana. El perfil de compuestos organoazufrados determina las propiedades biológicas que el ajo posee y esto ha sido evidenciado a través de diversas transformaciones que sufren dichos compuestos y que dan origen a nuevas especies químicas. Por otra parte, muchos vegetales son comúnmente cocidos antes de consumirse. Se ha reportado que la cocción induce significativos cambios en la composición química, lo influye en la concentración y biodisponibilidad de compuestos bioactivos en los vegetales. A partir de ello surge como objetivo del presente trabajo evaluar el efecto de la cocción al vapor sobre el perfil de compuestos organoazufrados y las posibles transformaciones que pudieran ocurrir. Para ello, ajo fresco picado fue sometido a cocción al vapor en condiciones controladas. Se tomaron una muestra testigo de ajo fresco y muestras por triplicado durante el proceso a diferentes intervalos de tiempo. Las muestras fueron extraídas con tres solventes: agua, etanol y acetonitrilo. Posteriormente fueron analizadas mediante Cromatografía Líquida (RPHPLC-UV). Los analitos evaluados fueron: allicina, diallil-monosulfuro (DAS), diallil-disulfuro (DADS) y diallil-trisulfuro (DATS). A partir de los 3 min de cocción la concentración de allicina evidenció un descenso pronunciado de alrededor del 50%, hasta reducirse a un 15% a los 6 min. Los compuestos DAS, DADS y DATS fueron identificados desde los 3 min. DAS y DADS incrementaron su concentración en función al tiempo de cocción. DAS evidenció una concentración máxima a los 3 min que luego fue disminuyendo. En cuanto a los solventes de extracción evaluados las mayores recuperaciones se obtuvieron con etanol para allicina, DADS y DATS, mientras que para el DAS resultó más efectivo el empleo de acetonitrilo. En conclusión se evidenció que durante la cocción al vapor allicina (principal compuesto bioactivo del ajo) se descompone a polisulfuros tales como diallil mono-di y trisulfuros compuestos que han demostrado poseer importantes bioactividades como antioxidantes y anticancerígenos.