IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Consecuencias del procesamiento y la cocción de ajo sobre su actividad microbicida frente a microorganismos patógenos y alterantes de alimentos
Autor/es:
DANIELA, LOCATELLI; FARRANDO, SILVINA; CAMARGO, ALEJANDRA
Lugar:
MENDOZA
Reunión:
Jornada; XXIII Jornadas de investigación y V de posgrado; 2013
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado. Universidad Nacional de Cuyo.
Resumen:
Los compuestos organoazufrados, presentes en ajo son lábiles e inestables y considerando que el ajo es consumido principalmente cocido, es que surgió la inquietud de evaluar si las propiedades bactericidas pueden ser afectadas por los procesos de cocción. Se sometió ajo a diversos tratamientos de procesado (puré, picado y feteado) y cocción. Se tomaron muestras de jugo tras el prensado de cada uno y del agua de cocción, en condiciones estériles. Se evaluó el efecto inhibidor sobre el crecimiento de Escherichia coli O157:H7, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, Campylobacter jejuni, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum; pertenecientes a la colección de cultivos microbianos de la FCA UNCUYO. Se empleó el método de difusión en agar por triplicado. Se midió el halo de inhibición para cada cepa. El ajo crudo mostró efecto antibacteriano. Sólo el picado cocido en microondas mostró efecto sobre E. coli O157:H7, S. Aureus y Salmonella.