IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de los métodos de cocción en los niveles cuali-cuantitativos de principios bioactivos en ajo feteado
Autor/es:
DANIELA, LOCATELLI; JORGELINA C. ALTAMIRANO; ALEJANDRA B. CAMARGO
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; III CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI. XXXVI Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN; 2013
Institución organizadora:
CASLAN
Resumen:
Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevención del cáncer, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Las frutas y los vegetales, son considerados particularmente protectivos debido a que poseen fitoquímicos. El ajo (Allium sativum L.) se destaca desde tiempos ancestrales como especie y como alimento fitoterápico. Entre sus componentes bioactivos se distinguen los compuestos organoazufrados (OSCs) con probadas actividades biológicas y efectos benéficos para la salud humana. El perfil de compuestos organoazufrados determina las propiedades biológicas que el ajo posee y esto ha sido evidenciado a través de diversas transformaciones que sufren dichos compuestos y que dan origen a nuevas especies químicas que  también ostentan relevantes propiedades biológicas Por otra parte, muchos vegetales son comúnmente cocidos antes de consumirse. Se ha reportado que la cocción induce cambios en la composición química, lo que influye en la concentración y biodisponibilidad de compuestos bioactivos en los vegetales.  A partir de ello surge como objetivo del presente trabajo evaluar el efecto de diversos procesos de cocción (hervido suave  (HS), hervido fuerte (HRB) y salteado (SF)) en ajo feteado (AF) y ajo crudo (C) como testigo, sobre el perfil de compuestos organoazufrados y las posibles transformaciones que pudieran ocurrir. Para ello, 120 g de ajo fueron pelados, feteados y sometidos a los diversos procesos de cocción. Todas las muestras fueron acondicionadas mediante liofilización para su conservación. La extracción de los analitos se realizó a partir de un 1 g de polvo de ajo y utilizando diclorometano como solvente. Finalmente se analizaron por duplicado por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (RP-HPLC-UV). Los analitos evaluados fueron: alicina,  ajoeno,  vinilditiinas, dialil sulfuro (DAS), dialil disulfuro (DADS), y dialil trisulfuro (DATS). En las muestras de AFC se encontró la mayor concentración de alicina (3,54±0,047 mg g-1sss) y AFHRB evidenció una concentración de 0,048±0,003 mg g-1sss, mientras que en AFHS y AFSF alicina no fue detectada. Comparando los 4 procesos, AFSF fue el que presentó mayor concentración de ajoeno, vinilditiina, DADS y DATS (p<0,05) siendo 0,0047±0,002; 0,0042±0,001; 0,01±0,0004 y 0,32±0,018  mg g-1sss, respectivamente[A1] . DAS no fue detectado en ninguna de las muestras. En conclusión se evidenció que el proceso de cocción por el cual se generó mayor concentración y diversidad de OSCs de importancia biológica fue el de salteado.  [A1]Cambiaría las unidades para que no hayan tantos ceros